20 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



de l'induction (1). Meilor a démontré que celui-ci était une 

 conséquence nécessaire de la loi de l'action de la masse et 

 énoncé la loi : « the period of induction is characteristic of 

 chemical réactions which take place in a séries ot intermediate 

 stages » (2). D'autre part, j'ai pu démontrer que la disparition 

 du sucre et le dégagement de l'acide carbonique dans la fer- 

 mentation alcoolique sont des processus différents (3); c'est 

 pourquoi je propose de nommer la période d'inertie qui pré- 

 cède la fermentation même, et est suivie ensuite d'une crois- 

 sance de la vitesse de la réaction, comme une période de l'in- 

 duction ; les expériences suivantes montrent que cette période 

 peut être accélérée par élévation de la température ou diminu- 

 tion de la concentration du sucre (4). 



Exp. XV, a). — La levure Moritz a été séchéc à 13 degrés, macérée à 23 de- 

 grés pendant 4 h. 1/2 avec 3 parties d'eau (XIII a). On a pris quatre fioles 

 (1, 2, 3, 4) avec des soupapes de fermentation; à chacune d'elles on a ajouté 

 20 cent, cubes de suc et 0,2 de toluène. Aux fioles 1 et 3 on a ajouté en 

 outre 8 grammes de sucre à chacune, et, aux fioles 2 et 4, 2 grammes à 

 chacune. Les deux fioles 1 et 2 ont été mises à fermenter au thermostat à 

 25 degrés et les autres (3 et 4) à 33 degrés. 



La fiole 1 a commencé à fermenter le deuxième jour et a donné dans 

 24 heures 0,33 grammes de C0-. 



La fiole 2 a commencé à fermenter après 2 heures et a donné 0,71 grammes 

 de CO^. La fei-mentalion dura 3 jours. 



La fiole 3 a commencé à fermenter aussitôt l'addition du sucre et a donné 

 en 24 heures 0,18 grammes de CO^. Le suc s'étant coagulé, je mis la fiole à 

 23 degrés ; le deuxième jour il s'est dégagé 0,09, le troisième 0,13, le qua- 

 trième et cinquième ensemble 0,21 d'acide carbonique, ce qui fait en tout 

 0,06 grammes. 



La fiole 4 a commencé à fermenter aussitôt l'addition de sucre et a donné 

 dans 24 heures 0,42 grammes de GO^. 



Exp. XV, b). — La même levure séchée à 13 degrés, mais macérée à 

 33 degrés pendant 2 heures avec 3 parties d'eau. Le tableau suivant donne le 

 résultat des expériences XV et XV 6 ensemble. 



(1) Voir la littérature sur ce sujet dans le beau livre de Meilor : Chemical 

 Slalics and Dynamics, p. 113-118. 1908. 



(2) Jour. Chern. Soc. t. LXXXI, 1280, 1902. 



(3) Biochem. Zeitsch., t. X, p. 436, 1890, et t. XXVIIL p. 227, 22S, 1910. Je 

 publierai prochainement un mémoire spécial sur la kynétique de la fermen- 

 tation alcoolique. Jusqu'à présent on admettait ordinairement (Aberson, 

 Ilcrtzog, Euler) que ce processus était simple et obéissait à la loi d'une 

 réaction monoraoléculaire; en vérité il consiste au moins en deux réactions 

 consécutives. 



(4) Elle peut être considérablement retardée par l'addition des phosphates. 



