22 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Exp. XVTI. — La levure à bocks de Montz. Mêmes conditions que dans 

 l'expérience XVI . Pour les numéros 6, 7 et 8 on a pris une partie de levure 

 pour deux et demi d'eau. Le suc a commencé à fermenter aussitôt l'addition 

 du sucre. Le suc dn n° 6 contenait 18,93 p. 100 de résidu sec, et celui du 

 n» 8, 19,05. 



Exp. XIII. — On a mélangé 10 cent, cubes de suc du n" 1 avec 10 cent, 

 cubes de celui du n° 7 (Expérience XVII) non bouilli (n» 1) et bouilli (n» 2), 

 du tableau ci-dessous), on a ajouté 8 grammes de sucre avec 0,2 cent, cubes 

 de toluène pour chaque fiole. Le tableau suivant montre la marche de la 

 fermentation dans les deux cas. 



On constate que la levure séchée à la température ordinaire 

 donne du suc très pauvre en coenzyme ; si l'on mélange le suc 

 peu actif avec du suc actif après l'avoir fait bouillir, celui-là 

 devient à son tour bien actif, c'est-à-dire que l'inactivité du suc 

 ne dépend pas ordinairement de l'absence de la zymase, mais 

 de la coenzyme. Il y a d'ailleurs des exceptions, comme on 

 verra plus loin, la levure dite « parisienne » ne donnant pas 

 de suc actif, même si on le mélange avec du suc très actif préa- 

 lablement bouilli. 



