EXTRACTION DE LA ZYMASE PAR SIMPLE MACÉRATION 23 



Evi'. XIX. — Levure de Munich du 3 février. Celle levure, après avoir été 

 séchée par Schroder pendant 4 heures à 30-33 degrés, m'a élé envoyée encore 

 humide; bien qu'elle ait supporté un transport par chemin de fer pendant 

 2 jours, elle a donné après sa dessiccation complète un suc 1res actif. 



La levure a élé macérée avec 3 parties d'eau à l'exception du n° 4. Pour 

 cette expérience j'ai fait macérer 100 grammes de levure avec 100 grammes 

 d'eau ; néanmoins on voit que la quantité d'acide carbonique dégagée a été 

 égale à celle du n" 1, c'est-à-dire 2,.'?2 et 2,33 grammes, bien que le suc fût 

 beaucoup plus concentré. La fermentation était excessivement rapide, mais 

 elle s'arrêta à cause de la coagulation des albuminoïdes (1). Le suc de levure 

 à bock commençait à fermenter aussitôt l'addition du sucre, celui de la levure 

 de Munich après une heure. La levure macéi'ée 6 heures à 25 degrés donnait 

 le suc qui commençait ordinairement à faire fermenter le sucre plus tôt 

 que celle macérée 2 heures à 35 degrés. 



Pour faciliter l'aperçu des expériences décrites ci-dessus, 

 dont le but était de préciser l'influence de la dessiccation, de la 

 durée et de la température de la macération sur l'activité du 

 suc, je joins le tableau suivant dans lequel sont réunies les 

 données expérimentales qui m'ont conduit à la formule de la 

 préparation du suc que j'ai donnée dans les séances de la 

 Société chimique de France des 27 janvier et 24 mars 1911. 



(1; \'oir aussi mon mémoire : La zymase est-elle une diastase? Ces Anriales, 

 n» 9, p. 682, 1911. 



