36 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



vant de la méthode de coloration de Schlicht et Win 1er (1), que 

 la plupart des cellules de levure, séchées à 2o-30 degrés, res- 

 tent encore vivantes. 



Tous ces faits, ainsi que les considérations théoriques, me font 

 penser que, d'une part, la dessiccation affaiblit la résistance 

 de la membrane à Texosmose des colloïdes, en changeant les 

 propriétés physiques de celle-là et que, d'autre part, une dias- 

 tase existe qui peut dissoudre la membrane et dont l'action 

 devient très intense à 35 degrés. Il n'est pas impossible que 

 cet effet soit produit par l'endotryptase même, la supposition a 

 déjà été faite par Hahn et Geret (2); dans ce cas, on n'est 

 pas obligé d'augmenter sans fin la quantité de diastase se trou- 

 vant dans la cellule de levure. Je me propose d'étudier cette 

 question de plus près. 



L'élévation de la température accélère aussi la destruction 

 de la coenzyme sous forme organique, le fait a été constaté 

 par Buchner et ses collaborateurs. On voit que deux actions 

 diastasiques différentes vont parallèlement : 1" l'extraction des 

 albuminoïdes, grâce à la dissolution de la membrane; 2" décom- 

 position de la coenzyme organique. Il est évident qu'à la fin 

 de la deuxième heure ces deux effets se trouvent dans l'état 

 d'un certain équilibre, parce qu'on obtient le maximum d'acti- 

 vité; si l'on continue la macération au delà de cette limite (qui 

 peut varier pour des levures de provenance diftérentes), le 

 deuxième effet — destruction de la coenzyme — prend le des- 

 sus, et l'activité du suc va en décroissant. Il n'est pas impos- 

 sible qu'à cette température élevée la zymase même soit atta- 

 quée à la fin par l'endotryptase et digérée comme les albumi- 

 noïdes inactifs qui l'accompagnent. Si les considérations que je 

 viens de développer ici ne sont pour le moment qu'une hypo- 

 thèse, c'est tout de même une hypothèse qui peut guider les 

 recherches dans cette direction. La méthode de macération qui 

 a donné un si beau résultat avec la levure, peut un jour devenir 

 générale si on l'applique à l'extraction des diastases bacté- 

 riennes. 



(1) Arm. de la Brasserie el de la Distillerie, 1910, p. 20. 



(2) Loc. cil., p. 333. 



