34 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



labiés qui ont été dosées après le séjour au thermoslat pendant 

 vingt-qualre heures à 33 degrés; la quatrième, les p. 100 des 

 albuminoïdes digérées en vingt-quatre heures; enfin, la cin- 

 quième montre l'épaisseur de la couche de gélatine liquéfiée 

 dans les tubes. 



Bien que trois mois se soient écoulés entre les deux dosages 

 de résidu sec, les chiffres obtenus ne diffèrent que très peu 

 entre eux, comme le montre l'expérience suivante : 



Exp. XXX. 



Ce fait parle en faveur de la méthode indirecte du dosage des 

 albuminoïdes coagulables, pour éviter le lavage ennuyeux du 

 coagulum qui est nécessaire si on le pèse directement. 



Il ressort de l'expérience XX.IX, pour laquelle j'ai choisi 

 exprès des sucs très différents, qu'il n'y a pas un rapport 

 direct entre le résidu sec, la teneur en endotryptase et l'acti- 

 vité du suc. 



La levure de Munich du 28 février a livré le suc anormal 

 sous tous rapports. Elle n'était pas préparée suivant mes 

 indications et probablement elle avait été séchée à une tempéra- 

 ture inférieure à 25 degrés, parce que, pendant la macération 

 môme, elle fermentait si vivement qu'elle débordait de la 

 capsule. 



Si le suc est laissé sans addition de sucre à la température 

 ordinaire, il se forme en deux ou trois jours un dépôt cris- 

 tallin soluble dans l'acide acétique. Ce dépôt consiste en 

 des phosphates de calcium et de magnésium (1) (en moyenne, 

 0,3 grammes p. 100 cent, cubes). A la surface du liquide, une 

 couche graisseuse apparaît. J'ai constaté que ce dépôt ne pro- 

 vient pas de la décomposition par l'endotryptase des albumi- 

 noïdes coagulables, j'ai même pu séparer de la zymase la dias- 



(1) La présence du calcium a été constatée par l'oxalate d'ammonium: 

 celle de l'acide phosphorique parle molybdèate d'ammoniaque. Si l'on ajoute 

 de l'ammoniaque à la solution de ce dépôt dans l'acide acétique, on peut 

 observer au microscope les ciistaux caractéristiques du phosphate amm- 

 oniaco-magnésien. 



