EXTRACTION DE LA ZYMASE PAR SIMPLE MACÉRATION 31 



lique que j'ai donné (1), l'élher phosphore qui se forme par 

 condensation devrait avoir la formule : (CII-H'PO^(CHOH)' 

 GOCH-H'PO*); c'est-à-dire qu'à cause de ce fait que l'acide 

 phosphorique est lié à l'atome du carbone qui se trouve près 

 du groupement CO, l'hétose, probablement, un acrose, perd 

 complètement le goût sucré et, en échange, donne le goût 

 dont je viens de parler. 



Le résidu sec obtenu après la macération pendant 2 heures 

 à 35 degrés, ou 6 heures à 25 degrés, avec 3 parties d'eau, 

 oscille entre 10 et 19 p. 100 selon la levure, mais le plus sou- 

 vent il est de 15-16 p. 100. 



Le résidu sec du suc de broyage (2) oscille entre 9 et 15 p. 1 00, 

 moyenne 13 p. 100, c'est-à-dire que mon suc est plus riche en 

 matières extractives que le suc Buchner. La quantité des albu- 

 minoïdes coagulables oscille, pour la levure de bière, entre 

 2 et 7 p. 100; la moyenne se trouve entre 4 et 6 p. 100. Aussi 

 le suc de broyage semble-t-il un peu plus riche en matières 

 albuminoïdes coagulables, comme on peut en juger d'après les 

 données publiées par Buchner et Hahn (3). Je n'ai pas fait 

 d'expériences comparatives sur ce sujet. 



La coagulation commence à 45 degrés, et plus la tempéra- 

 ture monte, plus la masse se solidifie en se transformant peu à 

 peu en gelée. Si l'on fait cette expérience dans un tube à essais, 

 la coagulation consommée, on peut le renverser sans qu'une 

 goutte ne s'écoule. 



Teneur e>' diastases. Endotryptase. 



Il va de soi que le suc de macération contient toutes les 

 enzymes qui se trouvent dans le suc de broyage, comme 

 sucrase, maltase, réductase, catalase, etc. (4). Je ne ferai con- 



(1) Comptes rendus de VAcad. des Sciences, séance du 10 juillet 1911. 



(2) Loc. cit., p. 7b. 



(3) Loc. cit., p. 74 et 292. 



(4) D'après une communication orale faite par M. Eugène Wollmann le suc 

 préparé par mon procédé possède un pouvoir anliproléolytique extrêmement 

 marqué; ce pouvoir est surtout accentué vis-à-vis de la pepsine, mais existe 

 également, quoique à un moindre degré, vis-à-vis de la trypsine. Il ja en cela 

 concordance parfaite avec les données de Buchner et Hahn [Biochem. Zeitsch., 

 l. XXVI, p. 171,1910). 



C'est ainsi que le blanc d'œuf mis en tubes de 1 cent. 5 de longueur est 



