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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Influence de la température sur le pouvoir fermepstatif du suc. 



Exp. XXVII. — Levure sèche de Munich du 15 mars, macérée 2 heures à 

 35 degrés. Pour 20 cent, cubes de suc, 8 grammes de sucre et 0,2 cent, cubes 

 de toluène. 



Cette expérience typique suffit (j'en ai fait plusieurs qui ont 

 donné le même résultat) pour montrer que le suc de macéra- 

 tion se comporte de la même façon que le suc de broyage (1) : 

 plus la température est élevée, plus la fermentation devient 

 rapide et moins d'acide carbonique est produit à cause de la 

 coagulation des albuminoides et de la décomposition de la coen- 

 zyme organique (et non de la destruction de la zymasc par 

 l'endotryptase) (2). 



Propriétés du suc de macération. 



La couleur du suc de macération est plus foncée que celle 

 du suc de broyage. Il est limpide parce qu'il ne contient pas 

 de glycogène, ni de terre d'infusoire, qui donnent au suc de 

 broyage un aspect fort opalescent. L'absence de glycogène est 

 la cause que le suc de macération, abandonné sans addition de 

 sucre, ne montre presque aucune autofermentation, propriété 

 bien avantageuse dans certains cas. Le suc a un goût spécifique 

 désagréable qui est dû à la présence de l'éther du sucre avec 

 l'acide phosphorique. Selon le scliéma de la fermentation alcoo- 



(1) Die Zymasegclrung, 1903, p; 145-148. 



(2) Loc. cit., p. 149. 



