EXTRACTION DE LA ZYMASE PAR SIMPLE MACERATION 29 



le SUC actif d'une autre levure, celui-là se comporte comme 

 s'il s'agissait d'eau pure. Il est clair que non seulement le suc 

 de levure « parisienne » ne contient pas de zymase, mais qu'il 

 est aussi privé de coenzyme sous forme organique. 



Exp. XXVI. — 10 cent, cubes de suc de levure de INIoritz (séchée à la tempé- 

 rature ordinaire), dont le pouvoir fermenlatif était 0,76, ont été mélangés 

 avec 10 cent, cubes d'eau (fiole A) et avec 10 cent, cubes de suc bouilli de 

 levure parisienne (fiole B) ; dans les deux cas aucune fermentation du sucre 

 qu'on a ajouté (8 grammes par fiole) ne s'était produite. 



La levure haute de Springer du 28 janvier a donné du suc qui faisait fer- 

 menter le sucre, mais très faiblement : 0,12 gr. de GO* pour 8 grammes de 

 sucre et 20 cent, cubes de suc en 3 jours. Le suc contenait 8,83 p. 100 de 

 résidu sec. Un mélange à parties égales du suc de levure parisienne avec 

 celui de levure de Springer, qui contenait 11,42 p. 100 de résidu sec, ne fer- 

 mentait pas le sucre non plus. 



Dans une autre expérience, le suc de levure Springer était 

 tout à fait inactif (résidu sec 7,5 p. 100) même concentré par 

 congélation (r. s. 12 p. 100). Cette propriété de la levure haute, 

 de ne pas donner un suc actif, est énigmalique et, pour le mo- 

 ment, j'éprouve de la difficulté à donner une explication plus 

 ou moins plausible, mais je me propose de continuer l'étude 

 de ce fait curieux dans l'espoir de l'éclaircir enfin. 



De toutes les expériences décrites plus haut il se dégage 

 pleinement le rôle que jouent, dans l'activité du suc de macé- 

 ration, les facteurs tels que : 



l'' température de la dessiccation de la levure; 



1^ température et durée de la macération (le dernier fac- 

 teur est une fonction du premier et le rapport entre eux 

 peut être exprimé par /' =/' [t*\] ; 



3° conservation du suc seul ou avec de la levure ; 



4** degré de la dilution et 5° état et race de la levure, ces 

 deux facteurs étant d'ailleurs, comme je l'ai dit plus haut, 

 communs pour l'activité du suc de macération et celui du 

 broyage. 



