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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Exp. XXV, a et b). — Levure de Munich du 20 février, macérée avec 3 par- 

 ties d'eau à 35 degrés pendant 2 h. 1/2. 



Le même suc ayant été laissé sans contact avec la levure 

 pendant 24 heures à la température ordinaire ne fermentait 

 plus, c'est-à-dire que le contact du suc avec la levure est favo- 

 rable à la conservation de r activité du suc. Il reste à éclaircir 

 la cause de ce fait curieux. 



La durée de la macération a une influence plus grande sur 

 l'activité du suc que sur la quantité de résidu sec, surtout si 

 elle est faite à une température élevée, et cela se comprend 

 parce que, si celle-ci favorise la macération, elle favorise aussi 

 la destruction de la coenzyme par une diastase (1). 



Pour étudier l'influence de la race j'ai fait quelques expé- 

 riences avec de la levure haute, dite parisienne, en la traitant 

 d'après la méthode de Buchner et Hahn et d'après la mienne, 

 mais le suc obtenu restait inactif, quoique la levure fraîche 

 aussi bien que desséchée fassent fermenter vigoureusement le 

 sucre. Pour en éclaircir la cause, j'ai essayé d'ajouter au suc 

 du phosphate de soude, de le mélanger à parties égales avec 

 du suc très actif, mais bouilli, d'une autre levure, de rajeunir 

 la levure même d'après le procédé de Hayduck, de la laisser 

 immergée sous l'eau pendant 24 heures à 0*^, mais tous ces 

 efforts restaient vains, le suc était toujours inactif. 



Si Ton dilue avec du suc bouilli de la levure « parisienne » 



(1) Loc. cil. 



