EXTRACTION DE LA ZYMASE PAR SIMPLE MACÉRATION 25 



Un regard sur le tableau ci-contre suffit pour voir que Facti- 

 vité du suc de macération dépend avant tout de la température 

 de dessiccation, de la durée et de la température de la macé- 

 ration (sans parler de l'influence de la race et de l'état de levure, 

 ces deux facteurs ayant la môme influence sur l'activité du 

 suc, qu'il soit obtenu d'après la méthode de Buchner ou d'après 

 la mienne). 



La durée de la dessiccation joue aussi un certain rôle, mais 

 toutefois il est beaucoup moins important que celui de la tem- 

 pérature, parce que la levure desséchée à lo degrés, en deux- 

 jours, donne tout de même le suc inactif, tandis que la même 

 levure desséchée en deux jours à 23-35 degrés le livre actif. 



On observe aussi qu'en macérant à 25 degrés pendant 6 heures 

 on obtient une très bonne activité, mais il est préférable de 

 macérer à 35 degrés parce qu'on gagne beaucoup Je temps, ce 

 qui a, pour certaines expériences, une grande importance. 



L'influence extrêmement favorable de la dessiccation à une 

 certaine lempéralure sur l'activité de la levure donne lieu de 

 penser à l'existence de la prozymase. 



Telles sont les conditions qui permettent d'obtenir le 

 maximum d'activité, dans le temps le plus court possible, et 

 qui m'ont conduit à donner la formule courte, précise et pra- 

 tique que voici : Dessécher la levure à '25-30 degrés^ faire macérer 

 ensuite avec 3 parties d'eau à 33 degrés pendant 5 heures. 



Ces expériences montrent aussi que l'on peut sécher la 

 levure à 35 degrés; si l'on perd un peu en activité (d'ailleurs 

 pas toujours), on gagne en temps de préparation. Si l'épaisseur 

 de la couche ne dépasse pas 1 cent. 1/2, on obtient la levure 

 sèche en 24 heures. On pourrait aussi commencer à sécher la 

 levure à 40 et 45 degrés, comme je le pratiquais en me servant 

 de la méthode de Buchner (voir plus haut), et finir à 25 degrés 

 ou même à la tempéfature ordinaire, mais la chose la plus 

 simple, c'est d'employer la levure sèche de Munich qui est très 

 bien lavée, — circonstance qui dans certains cas n'est pas sans 

 importance, — et donne toujours du suc très actif. 



Aussi était-il intéressant de voir s'il existait un rapport entre 

 le résidu sec et le pouvoir fermentatif du suc. Pour doser le 

 résidu sec on a pris chaque fois 10 cent, cubes de suc et on les 

 a séchés à 100 degrés jusqu'à poids constant. 



