326 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



acides ou des sels acides examinés, la dose la plus favorable à 

 l'action de la sucrase. 



L'exécution d'une série d'expériences demandait trois jours. Le premier 

 jour, on mettait en préparation, comme il a été décrit plus haut, une solu- 

 tion de sucrase avec 50 milligrammes de levure tuée pour 100 cent, cubes 

 d'eau et 1 cent, cube de toluène ; on plaçait le mélange à létuve pour être 

 fdtré et utilisé le lendemain matin. On préparait, d'autre part, un nombre 

 convenable de solutions acides, titrées de manière à renfermer dans 84 cent, 

 cubes la dose d'acide qui devait former avec 85 cent, cubes la dilution à faire 

 agir sur la sucrase. Enfin, on prélevait sur la provision de sucre en réserve 

 un poids correspondant au nombre de matras ; on pulvérisait ce sucre et on 

 le répartissait dans les matras, par portions de 15 grammes. Une certaine 

 quantité d'eau pure, les solutions acides et les matras étaient alors placés 

 dans le thermostat, à +28°. 



Le lendemain matin, après avoir filtré la solution diastasique, on com- 

 mençait le remplissage des matras. Dans le premier de ceux-ci, on ajoutait 

 seulement 85 cent, cubes d'eau. Ce matras servait à mesurer l'action réduc- 

 trice du sucre sur le réactif cupro-alcalin. Nous avons répété celte mesure à 

 chaque série d'expériences pour nous prémunir contre les petites irrégula- 

 rités de composition que présentent les différentes parties d'une masse de 

 sucre cristallisé lorsqu'elle est tant soit peu importante : la nôtre pesait 

 23 kilogrammes. 



Le second matras était additionné de 84 cent, cubes d'eau et de 1 cent, 

 cube de solution diastasique. Il permettait de déterminer l'activité de la 

 diastase seule. 



Enfin, les autres matras étaient divisés par paires, chaque paire recevant 

 84 cent, cubes de l'une des solutions acides et, soit (matras impair) 1 cent, 

 cube de solution diastasique, soit (matras pair) 1 cent, cube d'eau ou de 

 solution diastasique préalablement inactivée par un chauffage de cinq 

 minutes au bain-marie bouillant (1). 



Les matras étaient préparés avec un intervalle de 23 minutes entre chaque 

 paire ; on les additionnait de 2 cent, cubes de toluène, puis, après les avoir 

 bouchés et bien agités, on les plaçait dans le thermostat à -|- 28°. 



Le dosage du pouvoir réducteur avait lieu après vingt-quatre heures 

 d'action. On le pratiquait, suivant la méthode décrite par l'un de nous (2), 

 en opérant sur une partie aliquolc du liquide, en général 10 cent, cubes, et 

 l'on rapportait les résultats, calculés en saccharose, à la totalité du liquide, 

 en attribuant à celui-ci la densité 1,06. L'exactitude du dosage atteignait au 

 moins 1 p. 100. 



Nous nous sommes aperçus, au cours de nos recherches, que 

 l'activité diastasique de la poudre de levure, ou, plus exacte- 

 ment des substances solubles qu'on en retire, n'était pas cons- 

 tante, mais diminuait peu à peu avec la durée de conservation. 



Heureusement pour la rigueur des résultats définitifs, des 



(1) Nous n'avons pas trouvé que la solution diastasique inactivée se com- 

 portât autrement que l'eau pure. 



(2) Gab. Behthand, Bull. Soç.chim., S^ série, 1. XXXV, p. 1285 (1906). 



