RECHERCHES SUR L'HYDROLYSE COMPARÉE DU SACCHAROSE 327 



expériences particulières nous ont convaincus en même temps 

 que la dose optimale d'acide était, dans une large mesure, 

 indépendante de l'activité diastasique. Nous avons obtenu, par 

 exemple, avec l'acide monochloracétique et des quantités de 

 sucrase variant de 1 à 4, les poids suivant de saccharose hydro- 

 lyse, en vingt-quatre heures et à -|-28° : 



On voit par ces chiffres la concentration optimale d'acide est 

 restée voisine de m/2.000. 



Néanmoins, pour que nos expériences restassent aussi com- 

 parables que possible, nous avons renouvelé jusqu'à cinq fois 

 la préparation de la poudre de levure durant Tannée qui a été 

 nécessaire à nos recherches. A en juger par le dosage des 

 matières solubles, répété sur deux de ces nouvelles prépara- 

 tions, la composition de la poudre de levure est restée la 

 même à environ 2 p. 100 près (trouvé : matières solubles, 4S,8 

 et 44,0 p. 100). Quant à l'activité relative de la solution de 

 sucrase, elle n'a guère varié que dans le rapport de un à un 

 et demi. 



Résultats expérimentaux. — Etant données la sensibilité et la 

 précision de la technique dont nous nous sommes servis, nous 

 avons toujours pu déterminer nettement la quantité optimale 

 d'acide à 10 p. 100 près ; autrement dit, la courbe représen- 

 tant les résultats d'expériences a toujours présenté une inflexion 

 accusée pour des teneurs acides différant, en plus ou en moins, 

 de 10 p. 100 de la concentration donnée comme la plus favo- 

 rable à l'action de la sucrase. Lorsqu'on fait intervenir, pour le 

 dosage du sucre hydrolyse, la méthode polarimétrique avec, 

 presque fatalement, une proportion trop grande de sucrase ou 

 trop petite de saccharose, on obtient, au contraire, des courbes 

 à plateau plus ou moins étendu, surtout avec les acides faibles, 

 et le degré d'approximation diminue d'autant. 



