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selles ne sont plus ni molles ni mousseuses; elles deviennent 

 compactes et fétides. 11 est bien évident que la cause du mal 

 n'ayant pas disparu, toute reprise d'aliment riche en amidon 

 fait reparaître ces troubles. 



On voit encore, en consultant ces tableaux, que le P rot eus 

 dont nous nous sommes servis avait un pouvoir protéolylique 

 égal aux deux tiers environ de celui des trois premiers anaé- 

 robies stricts. Par contre, s'il attaque moins la molécule albu- 

 minoïde, il pousse plus loin la dislocation et la destruction des 

 produits secondaires. Contrairement à ce qui se passait pour 

 les autres microbes en expérience, les produits de culture ne 

 donnaient jamais la réaction du biuret; la quantité des acides 

 aminés restants était toujours inférieure à celle des autres, 

 sauf pour l'albumine végétale; la quantité d'ammoniaque, tou- 

 jours supérieure. 



Dans toutes ces expériences, les albumines sont loin d'avoir 

 résisté de même façon aux diastases microbiennes. Elles se 

 sont montrées friables dans l'ordre suivant : tout d'abord, le 

 blanc d'œuf, puis, en ordre décroissant, les albumines du jaune, 

 celles du lait, du fromage, de la viande, de la fibrine ; puis, en 

 dernier lieu, les albumines végétales, d'abord celles des farines 

 de céréales ou des pâtes alimentaires, et enfin celles des 

 graines de légumineuses. Ces dernières ont résisté deux fois 

 plus que les albumines animales. Elles ont donné, pour un 

 même poids d'albumine détruit, une quantité double d'acides 

 aminés, alors que les protéines des graines de céréales n'en 

 donnaient pas plus que leurs similaires d'origine animale. 

 Est-ce dû à une résistance plus grande des produits de cette 

 dislocation moléculaire, ou plus simplement à une plus forte 

 proportion de nucléo-albumines? 



11 est intéressant de rapprocher de ces chiffres ceux donnés 

 par Atwater concernant l'utilisation des aliments chez l'homme. 

 Les diastases digestives détruisent 97 p. 100 des albumines 

 animales; 85 p. 100 de celles des céréales; 78 p. 100 de celles 

 des légumineuses. En moyenne, 85 p. 100 des albumines végé- 

 tales est assimilé. Nos expériences avec F. -P. Garnier donnent 

 un chiffre moins fort, 77 p. 100. Les diastases microbiennes 

 sont donc tout aussi actives sur les protéines animales, mais 

 bien moins que les digestives sur les albumines végétales. Le 



