RECHERCHES SUR LE FERMENT MANNITIQUE 



par E. DUBOURd 



On connaît un certain nombre de microbes qui attaquent la 

 mannite avec formation d'alcool, d'acides fixes et volatils ; mais 

 ce sont tous des anaérobies stricts ; et du reste, il n'a pas encore 

 été démontré que ces mômes microbes, qui consomment cet 

 alcool polyvalent, soient capables d'en former aux dépens du 

 lévulose. 



D'autre part, on a trouvé, dans des vins malades (1), des 

 ferments donnant naissance à de la mannite ; aucun d'eux n'a 

 été signalé comme la détruisant dans la suite de son évolution. 



M. Laborde (2) cependant ayant rencontré dans des vins 

 tournés, des ferments manniliques, alors que ces vins ne conte- 

 naient pas de mannite, en a conclu que la mannite peut, être 

 attaquée^ après disparition du lémdose, et même disparaître 

 complètement à son tonr. 



Depuis longtemps la question m'avait paru assez digne 

 d'intérêt pour que j'aie cru devoir vérifier, par des expériences 

 directes^ si la mannite est susceptible de disparaître dans les 

 vins et aussi dans les liquides artificiels, sous l'influence des 

 ferments manniliques, mais j'ai borné mon étude à celui que 

 nous avons étudié M. Gayon et moi. 



Nous avons montré que ce ferment, provenant de vins 

 malades, ne pouvait être assimilé à ceux de la tourne, qui 

 produisent un mélange d'acide acétique et d'acide propionique 

 avec disparition plus ou moins complète de la crème de tartre, 

 ainsi qu'on peut le constater dans les vins tournés typiques. 



Dans ces mêmes vins, les dépôts laissent apparaître au 

 microscope des filaments qui s'enchevêtrent plus ou moins à 

 mesure que la maladie se prolonge (3). 



1^1) G.vYOx et DuBOURG, Ces Annales : 1894, 1901, 1904. — Laborde, Comptes 



rendus de l'Acad. des sciences, 1898; Revue de VilicuUure, 1901. Mazé et 



Perrier, Ces Annales, 19ii3. — Mazé et Pacottet, Ces Annales, 190i. — Kayser 

 4't Manceau, Les F-^rmenls de la graisse des vins. Épernay, 1909. 



^■2) Laborde, (^amples rendus de l'Acad. des .'sciences, 1904. 



,3) Pasteur, Éludes sur le vin, 1866. — U. Gayo.x, Revue de VilicuUure, 1899. 



