RECHERCHES SUR I.E FERMENT MANNITIQUE 



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En comparant les témoins aux vins ensemencés, on arrive 

 aux conclusions suivantes : 



1° Les témoins non chauiïés 2 et 7 sont altérés, avec dimi- 

 nution de la crèm*^ de lartre, sans formation apparente de 

 mannile ; 



2° Le n° 4, lévulose et ensemencé avec le ferment mannitique, 

 a fourni des doses de mannite, d'acidité lixe et volatile normales, 

 sans attaque de la crème de lartre. 



J'ajoute que l'acidilé volatile élait constituée par de l'acide 

 acétique seul. Enfin, le microscope n'a révélé que des microbes 

 agglomérés, sans filaments. 



Des constalations semblables s'appliquent au n" 8 comparé 

 avec ses témoins 6 et 7. 



Ces différentes déterminations ont été faites environ vingt- 

 mois après l'ensemencement. 



Le 2o novembre 1903, je mets en expérience une seconde 

 série de vins comme suit : 



1° Vin de Léoguaii; pasteurisé (.téinoin). 



■2° Même vin, pasteurisé, ensemencé. 



3» Même vin additionné de mannite; pasteurisé (témoin . 



4° Le même, ensemencé. 



ANALYSE DE JU1LI>ET 1905 



Ici la mannite et lu crème de tartre n'ont pas été atteintes 

 après vingt mois. Par suite de la disparition du réducteur, il y 

 a eu, au contraire, apparition de mannite au n" 2 et formation 

 supplémentaire du même composé au n° 4, avec augmentation 

 corrélative d'acides lixes et volatils dans les deux échantillons. 



