928 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



L'expérience a duré trois ans: les microbes des quatre cul- 

 tures ont pu être rajeunis, et la n.annite, on le voit, se retrouve 

 en entier avec de faibles variations dues à la méthode de dosage. 

 Il y a eu une légère diminution de l'acidité fixe avec augmen- 

 tation corrélative de l'acidité volatile ; c'est d'observation 

 constante dans les fermentations mannitiques prolongées. 



Avec le ferment mannitique que j "étudie ici, la mannite ne 

 disparaît donc pas quand il ne reste plus de sucre dans la 

 culture, qvie ce soit en vie anaérobie ou en vie aérobie. 



Que cette liexite puisse disparaître dans les vins, cela ne 

 saurait surpiendre. Comme l'ont indiqué MM. Mazé et 

 Pacottet (1), les maladies des vins sont dues, sans aucun doule, 

 à des associations microbiennes. Certains ferments attaquent la 

 crème de tartre, d'autres la glycérine; il en est qui donnent 

 naissance à de la mannite, peut-être en existe-t-il qui la 

 consomment. Qu'un même microbe puisse à la fois foimer et 

 détruire un même composé chimique, rien ne paraît s'y opposer 

 a priori, puif^qu'on en connaît déjà; mais ce sont surtout des 

 moisissures ou des bactéries essentiellement aérobies, les 

 ferments acétiques, par exemple. Toutefois, il devient nécessaire 

 désormais de démontrer, par des expériences directes, la dispa- 

 rition de la mannite, avec d'autres ferments mannitiques que 

 celui que je viens d'étudier. 



J'indique en terminant que nous avons retrouvé avec M. Gayon 

 de la mannite dans un vin de 1878 examiné en 1899 ; et je tiens 

 de M. Gayon qu'il a eu tout récemment l'occasion d'en vérifier 

 la présence dans un vin de 1892. 



Nous venons de voir qu'une culture de notre ferment peut 

 être rajeunie après trois ans dans les vins et après cinq ans en 

 milieux artificiels. On sait d'autre part que, dans ces mêmes 

 milieux, ce ferment peut consommer des quantités relativement 

 élevées de divers sucres. Dans les essais comparatifs de fermen- 

 tations mannitiques, il a toujours été reconnu comme le plus 

 actif. Ces observations m'ont suggéré la pensée de faire, à mon 

 tour, une étude comparée avec le ferment Bulgare et cinq autres 

 microbes lactiquesque je dois à la complaisance de MM. Kayser 



! Ti Ces Annales, loc. cil. 



