RECHERCHES SUR LE FERMENT MANNITIQUE 931 



par M. Trillat dans ses études si intéressantes (1) : La quantité 

 de sucre disparu est plus considérable, dans les cultures conte- 

 nant 1 p. 1000 d'arséniute, que dans les milieux témoins. 



En résumé, le ferment mannitique étudié dans ce mémoire 

 n'attaque pas la mannite qu'il a formée, pas plus du reste que 

 la crème de tartre, quand il est cultivé dans les vins ou des 

 milieux artificiels qui en contiennent. 



La vitalité de ce microbe est considérable ; on peut expliquer 

 ainsi l'apparition de la mannite, dans les vins d'une même 

 région, à des intervalles très espacés. Le développement de ce 

 germe n'est favorisé en effet que dans les années où il y a à la 

 fois, au moment des vendanges, excès de température et faible 

 acidilé des moûts. Ces deux circonstances simultanées néces- 

 saires peuvent ne se rencontrer qu'à des périodes éloignées 

 pouvant dépasser souvent plus de dix années. 



Cette vitalité est très supérieure à celle des ferments lactiques 

 ordinaires qui ne résistent pas plus de deux ou trois mois en 

 culture, quand on ne prend pas la précaution d'ajouter du 

 carbonate de chaux. Le ferment Bulgare, particulièrement 

 sensible aux acides, doit être rajeuni au moins chaque quinzaine. 



Enfin l'activité du ferment mannitique s'étend à tous les 

 sucres à molécule définie, le tréhalose etl'arabinose exceptés (2): 

 seul, il attaque le xylose. Néanmoins, il est impuissant à faire 

 fermenter la mannite ainsi que la dulcite et la sorbite (3). 



M. Gabriel Bertrand a établi (4) que le ferment Bulgare, 

 pourtant très actif vis-à-vis d'un certain nombre de sucres, 

 n'attaque également aucune hexite. 



(1) Comptes rendris de J'Acad. des sciences. l!'09 ;i 1912. passim. 



(2) Gayon et DuBouuG. loc. cil. 



(3) Ibid. 



(4) G. Bertrand. Inc. cil. 



