5o ACADÉMIE DES SCIENCES. 



la présence d'amidon rétrogradé dans rempois primitif s'accuse alors par l'apparition 

 d'une coloration ])leue plus ou moins intense qui pourrait servir de base à une métliode 

 de dosage colorimétrique de l'amylocellulose. 



)) Nous avons pu ainsi démontrer que l'empois absolument frais n'en 

 renferme que des traces indosables, mais qu'il en contient déjà une pro- 

 portion sensible une heure après sa préparation. Cette proportion ne cesse 

 d'ailleurs d'augmenter à mesure que l'on prolonge davantage la durée de 

 conservation de l'empois. 



» Il en résulte, au moins dans le cas de la fécule de pommes de terre, 

 que, pour avoir un produit totalement saccharifiable, il est indispensable 

 d'opérer aussi rapidement que possible, de façon à ce qu'il s'écoule à peine 

 quelques minutes entre le moment où l'on sort l'empois de l'autoclave et 

 celui où on l'additionne d'extrait de malt. C'est là un fait absolument nou- 

 veau et des plus inattendus, dont il faudra désormais tenir compte dans 

 l'étude de la saccharification diastasique de la fécule de pommes de terre. 



» En appliquant cette méthode à l'examen du coagulum formé sous l'in- 

 fluence de l'amylo-coagulase, nous avons reconnu que la formation de 

 l'amylocellulose est beaucoup plus rapide que dans la rétrogradation spon- 

 tanée de l'empois d'amidon. Lorsqu'on expérimente sur de l'empois d'ami- 

 don chauffé à 120** pendant i5 minutes, ou même à loo*' pendant 3o mi- 

 nutes, on constate la présence d'amylocellulose dès que la coagulation 

 commence, c'est-à-dire au bout d'un temps qu'on peut réduire à 20 minutes 

 lorsqu'on emploie une quantité convenable d'extrait de malt (2"'"', 5 pour 

 Aj^cm' d'empois chauffé à 120*^). Dans ces conditions, l'intensité de la colo- 

 ration obtenue avec l'iode, en employant la méthode ci-dessus, est compa- 

 rable à celle qu'on obtient en opérant sur de l'empois chauffé à 120° et 

 abandonné à lui-même pendant 2 heures à basse température. On arrive 

 exactement au même résultat avec de l'amidon qu'on a liquéfié en le 

 chauffant à i3o° pendant 2 heures. 



)) Bien que, toutes choses égales d'ailleurs, sous l'influence de l'extrait 

 de malt, l'amylocellulose se forme beaucoup plus rapidement et en plus 

 grande quantité que dans l'empois abandonné à lui-même, cette amylocel- 

 lulose ne représente qu'une fraction de l'amidon total précipité, lorsqu'on 

 examine le coagulum aussitôt après la coagulation (3 à 5 pour 100 de l'ami- 

 don mis en œuvre). Sa proportion s'accroît sensiblement lorsque le coagu- 

 lum est abandonné à lui-même pendant un certain temps, et peut même 

 atteindre la moitié du coagulum total. 



» L'empois coagulé par l'amylo-coagulase est donc, comme l'amidon 



