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leur jusque vers 70°, et qu'elle se fait sentir à la fois sur l'amidon et sur les 

 dexlrines qui représentent ses premiers produits de dédoublement; on 

 pouvait se demander si l'amylocellulose est sensible à celte influence, en 

 d'autres termes, si l'attaque de l'amidon rétrogradé est également fonction 

 de la température. 



» Les expériences qui suivent, instituées expressément en vue de répondre à cette 

 question, ont été conduites de la même manière que les précédentes, avec des empois 

 à 5 pour 100 de fécule ordinaire, rétrogrades pendant 3 jours à 9°, puis traités par 

 l'extrait de malt à des températures croissantes, depuis 22° jusqu'à 70°. On a, comme 

 contrôle, examiné au réfractomètre les liqueurs finales, étendues de manière qu'elles 

 correspondent toutes à is de fécule pour 100'^™°. 



Températures 22° 36° 55" 70" 



InsoJ. pour 100 de fécule. . . i5,3 12,2 9,9 7,7 



Indices à 17°, 5 i, 33443 i, 33447 1, 33453 i, 33458 



» 11 ressort clairement de ces chiflfres que l'élévation de la température a pour effet 

 de faciliter la dissolution de l'empois rétrogradé, sans que pourtant celle-ci devienne 

 jamais complète, ainsi qu'il arrive à toute température avec l'empois frais. 



» On aurait pu croire que cette influence favorable de la chaleur avait pour origine 

 une redissolulion dans l'eau de l'amylocellulose; l'expérience nous a appris qu'une 

 chauffe préalable de l'empois rétrogradé avec un égal volume d'eau à 55°, pendant 

 I heure, ne modifie sensiblement pas la quantité de matière soluble qui se forme ulté- 

 rieurement quand on traite le produit par l'infusion de malt : la rétrogradation n'est 

 donc pas un phénomène réversible, dans le sens rigoureux qu'il convient de donner à 

 cette expression. D'ailleurs, un empois rétrogradé cesse d'être entièrement sacchari- 

 fiable même après qu'on Ta fluidifié à nouveau dans l'autoclave à i3o°. 



» Il faut conclure de là que l'amylocellulose n'est pas un principe 

 unique, mais un mélange de plusieurs produits de condensation différents, 

 qui ont pour caractère commun de n'être pas colorables par l'iode et pour 

 caractère distinctif d'offrir une résistance variable à l'action dissolvante de 

 l'amylase. 



» Ces résultats viennent à l'appui de l'idée que j'ai déjà émise sur la plu- 

 ralité des amylocelluloses, en m'appuyant sur la nature colloïdale de l'em- 

 pois d'amidon; ils sont également conformes à ceux que M. Bourquelot a 

 obtenus, par une voie différente, en 1887 ('). » 



(') Comptes rendus, t. CIV, p. 177. 



