SÉANCE DU 23 JANVIER 1904. 



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site pas, pour apparaître, l'association de plusieurs ferments de nature différente 

 vivant en symbiose dans le vin ('). 



» Pour confirmer cette première indication, j'ai pris, au mois d'avril 

 1901, deux vins jeunes, contenant un peu de sucre réducteur, l'un blanc, 

 l'autre rouge, qui ont été divisés en plusieurs échanlillons stérilisés, puis 

 ensemencés : 



» 1° Avec le ferment mannitique de MM. Gayon et Dubourg; 



» 1^ Avec le ferment de la tourne précédent; 



» 3" Avec un ferment isolé d'un vin de 1890 tourné en bouteilles. Ces 

 échantillons, qui étaient des bouteilles pleines, ont été conservés, avec 

 des témoins non ensemencés, à la température du laboratoire, jusqu'au 

 mois d'octobre 1903, où j'ai obtenu, entre autres, les résultats suivants : 



Acidité volatile en SO*H^ 



Sucre réducteur restant. 



» Le microscope montrait que les trois microbes s'étaient développés, 

 avec l'aspect habituel du ferment de la tourne, dans le vin blanc comme 

 dans le rouge, mais, d'après les chiffres ci-dessus, l'activité des microbes 

 avait été plus grande dans le dernier cas. Cette activité avait été également 

 variable pour chacun des ferments, ce qui permet déjà de leur attribuer 

 une individualité distincte. 



» Des six échantillons ensemencés, seul le vin n** 3 pouvait être considéré 

 comme réellement tourné. En effet, non seulement le sucre réducteur avait 

 complètement disparu, mais la crème de tartre qui n'avait pas été atteinte 

 dans les autres avait diminué de i^ par litre dans celui-ci, et son 

 acidité volatile très élevée était un mélange de 4^>53 d'acide acétique 

 avec 08, 47 d'acide propionique. Le ferment n° 2 s'est montré peu actif dans 

 cette expérience, alors que précédemment, dans le vin de 1899 d'où il avait 

 été extrait, au bout de 8 mois, il avait donné 3^,01 d'acide acétique 



(*) M. Duclaux, dans son Traité de Microbiologie, n'a pas admis ce résultat qui 

 ressort rigoureusement cependant de mes recherches. 



C. R., 1904, 1" Semestre. (T. CXXXVIII, N" 4 ) 



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