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même, ainsi que je l'ai démontré, de l'empois conservé aseptiquement, ni 

 de l'amidon cru que, depuis Raspail ('), Ions les auteurs considèrent 

 comme formé d'un corps directement soluble dans l'eau (^amidine ^ amidonc 

 ou grajudose^, associé à un isomère insoluble (amidin, tégument, farinose 

 ou amylocellulose) difficilement attaquable par les acides et l'infusion de 



malt. 



)) Guérin-Varry (-), ainsi que Brown et Héron (^), estiment la pro- 

 portion de cette dernière substance à environ 3 pour loo du produit brut, 

 tandis que Payen et Persoz (''), opérant dans d'autres conditions, l'évaluent 

 à trois millièmes seulement. Encore d'après Brown et Héron, la même 

 amylocellulose apparaît lorsque l'on saccharifie la fécule crue triturée; 

 enfin Bourquelot ( '), en étudiant l'action de la salive sur l'empois, a été 

 conduit à dire que le grain d'amidon ne renferme pas seulement deux 

 espèces chimiques distinctes, mais bien un plus grand nombre d'hydrates 

 de carbone, qui se différencient par la résistance qu'ils opposent aux 

 actions hydratantes. 



» En présence de toutes ces observations, ainsi que de celles, tantôt 

 concordantes et tantôt contradictoires, que nous devons à Guibourt, 

 Caventou, Nœgeli, Meyer et d'autres, on est naturellement conduit à con- 

 sidérer l'amidon comme un corps de nature complexe. Il va nous appa- 

 raître beaucoup plus simple si nous faisons intervenir le phénomène de 

 rétrogradation, tel que je l'ai défini récemment : il suffit pour cela d'assi- 

 miler le grain de fécule à une masse d'amidon, d'abord soluble, qui aurait 

 rétrogradé sous l'action du temps et des matières étrangères qui l'accom- 

 pagnent dans la cellule vivante. 



» Cette assimilation est justifiée par la manière dont la fécule crue, entière ou pul- 

 vérisée, se comporte vis-à-vis des solutions d'amylase; l'expérience dont nous donnons 

 ci-après les résultats a porté sur is,6586 de fécule réelle, c'est-à-dire supposée sèche, 

 saccharifiée par lo'^'"'' d'extrait de malt à lo pour loo, étendus de 40*""^ d'eau, à 55°. 



Fécule 



entière. 



Matière soluble totale qk, 0^6 



Matière soluble p. 100 de fécule. . 2s, 8 



(•) Ann, Se. nalar., i825. 



(-) Ann. de Chlni. et de PIxys., 2"= série, t. LVI , i834, p. 225. 



(2) Liebig's Annalen, t. GXCIX, 1879, p. i65. 



(*) Ann. de Chini. et de Phys., 2<= série, t. I^\ I, iS34, p. SSy. 



{'^) Comptes rendus, t. CIV, 1887, p. 71 et 177. 



