SÉANCE DU 8 FÉVRIER 190/4. 877 



» On voit, ain«i d'ailleurs que l'ont déjà montré Brown et Héron, qu'il suffit de 

 déchirer mécaniquement l'enveloppe protectrice du grain pour permettre à celui- ci de 

 se dissoudre, presque aussi bien que s'il avait d'abord été gélifié; l'action est rapide, 

 ainsi qu'on peut s'en convaincre en examinant au réfractomètre une goutte du liquide, 

 au fur et à mesure de sa saccharification. 



» Au microscope le résidu apparaît formé d'une matière amorphe, non colorable 

 par l'iode, mélangée avec quelques grains de fécule intacts ayant échappé au broyage; 

 si l'on élimine ceux-ci par un instant d'ébullition et un nouveau traitement par l'extrait 

 de malt à 55", il ne reste plus que de l'amylocellulose pure, reconnaissable à ce qu'elle 

 bleuit par l'iode après dissolution dans la potasse et neutralisation par un acide fort : 

 on en obtient ainsi 3 à 4 pour 100 du poids de la fécule primitive. 



» Ces faits, observés dans des circonstances telles que la matière mise 

 en œuvre ne saurait éprouver d'autres modifications que celles qui résultent 

 de son attaque diastasique, montrent que le grain de fécule possède, au 

 point de vue chimique, la même composition que l'empois vieilli, et, par 

 conséquent, nous autorisent à y voir de l'amidon rétrogradé, c'est-à-dire 

 mélangé d'amylocelluloses à divers états de condensation. C'est parce que 

 ces amylocelluloses se redissolvent à haute température qu'on n'en trouve 

 que des traces dans l'empois frais, c'est parce qu'elles prennent naissance 

 à froid au sein de l'amidon pur que la fécule crue ou rétrogradée en ren- 

 ferme davantage. 



M Cette interprétation diffère de toutes celles qui ont été proposées 

 jusqu'à ce jour en ce qu'elle établit une relation intime entre les parties 

 constituantes du grain d'amidon, au lieu d'en faire autant de principes 

 distincts : l'amylocellulose qui accompagne l'amidon soluble dans la fécule 

 crue est en réalité l'un de ses produits immédiats de transformation, que 

 rien ne distingue de celui qui se forme in vitro dans les conditions que 

 nous avons fait connaître, MM. Wolff, Fernbach et moi. 



» On comprendra facilement, sans qu'il soit nécessaire d'y insister, 

 l'intérêt qui s'attache à ces considérations : dans les recherches de physio- 

 logie végétale relatives à la formation et à la migration des corps amylacés, 

 il faudra désormais tenir compte de la rétrogradation qu'ils subissent sous 

 l'influence des électrolytes ou desdiastases coagulantes, ainsi que du mode 

 de distribution de l'amylocellulose qui, en modifiant les propriétés osmo- 

 tiques du grain d'amidon, peut atténuer dans une large mesure l'action 

 dissolvante de l'amylase. 



» Il est enfin probable que l'état plus ou moins avancé de rétrogradation 

 est l'un des facteurs qui interviennent pour différencier les amidons natu- 

 rels et notamment changer la composition de leurs iodures. » 



