SÉANCE DU 22 FÉVRIER [904. 609 



» I. J'ai d'abord vérifié, grâce à l'obligeance de M. Dongier, qui a bien voulu me 

 servir de collaborateur, la différence d'acidité que présentent les sucres, en mesurant 

 leur conductibilité électrique. M. Ostwald a montré en effet que l'énergie inversive 

 des acides est en raison de leur conductibilité électrique, c'est-à-dire de leur disso- 

 ciation électrolytique et du nombre d'ions H en liberté; on pourrait ajouter, en raison 

 de la chaleur dégagée par la formation de leurs sels et en raison inverse de leur disso- 

 ciation chimique. J'ai constaté que la conductibilité de l'eau distillée étant i, celle du 

 saccharose est i,3, celle du lévulose, de 8,7, celle du glucose, de 5,i. 



» L'addition à du saccharose de 3û\nr ^^ sucre inverti augmente d'ailleurs du simple 

 au double l'auto-inversion; et les différents sucres raffinés du commerce donnent des 

 résultats variables avec leur teneur en glucose. 



» II. Si le vase dans lequel se fait l'inversion est en verre, surtout en verre blanc, le 

 liquide enlève à celui-ci une quantité de silicates alcalins suffisante pour saturer la 

 légère acidité des sucres, retarder ou même arrêter la formation du sucre inverti. 



» On constate qu'une même fiole, chauffée avec des solutions chaque fois renou- 

 velées, donne des quantités de sucres réducteurs qui sont entre elles comme i, 4, 5, 

 et se maintiennent ensuite à ce niveau; cet amorçage peut être fait en épuisant, pour 

 ainsi dire, la fiole à l'eau bouillante ou à l'eau acide; l'inversion atteint alors du pre- 

 mier coup le maximum, c'est-à-dire qu'elle est 4 à 6 fois plus forte qu'elle serait dans 

 une fiole neuve. 



» III. Si l'on emploie, pour éviter les inconvénients que le verre présente, des vases 

 métalliques, on obtient des résultats qui varient de i à 20. Cette observation m'a amené 

 à étudier l'action des métaux sur l'inversion, en introduisant ces métaux à l'état de 

 grenailles ou de tournure dans l'eau sucrée ; les expériences ont été faites dans des fioles 

 équilibrées, c'est-à-dire choisies parmi celles qui, après un chauffage préalable, ont 

 fourni une même quantité de sucre inverti. J'ai constaté alors que certains métaux 

 activent beaucoup l'inversion (Cu, Pb, Sn, Bi, ...), d'autres l'activent légèrement 

 (Al, Sb, . . .), d'autres sont indifférents (Ni, Cr, As, Au, Pt, Ag, Hg, . . .), d'autres, 

 enfin, la retardent (Go, Fe, Zn, Cd, Mg, . . .). 



)) Pour expliquer ces différences d'action il convient de prendre en con- 

 sidération plusieurs phénomènes superposables. 



» Le premier de ces phénomènes est la formation, au contact de l'eau 

 aérée, d'hydrates d'oxydes; quand on agite, à la température ordinaire, de 

 l'eau distillée avec de la tournure de cuivre, on constate rapidement la 

 dissolution de traces de cuivre ; celles-ci , à la limite de sensibilité du réactif 

 de Bach ( ,000000 )* déterminent, dans une solution sucrée, une inversion 

 deux fois plus rapide que si le sucre avait été dissous dans l'eau distillée. 

 La même expérience peut être faite avec l'étain et le plomb. [Les hydrates 

 d'oxyde sont donc capables d'accélérer l'inversion, même à l'état de traces, 

 peut-être en transportant H-0 sur le saccharose pour se réhydrater inces- 

 samment, peut-être en agissant à la façon des acides aisément dissociables 



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