SÉANCE DU 29 FÉVRIER I904. .^89 



» On remarquera que les heures ne sont pas tout à fait, dans ces 9 jours d'ex- 

 périence, comparables; car la température de l'étuve a été intentionnellement diffé- 

 rente, de sorte que certaines fermentations ont été plus rapides que d'autres. 



» J'ai aussi néi;;ligé, de propos délibéré, la longue série de mes expériences anté- 

 rieures, qui parlent toutes dans le même sens, pour ne prendre que les expériences 

 des 17, 18, 9,1, 22, 28, 24, 25, 27 et 28 février. 



» L'acidité des laits pris comme témoins étant supposée égale à 100, on a eu, pour 

 les laits ayant subi les radiations du sulfure de calcium, les acidités suivantes : 



,, Février. 



Heures , ^^.^.^ 



de 17. 18. 21. 22. 23. 24. 25. 27. 28. Moyenne, 



fermentation. ('jg") (^g») 



i >' )) ICI 1 f » )) » » » loi 



.... )) » )) » » » » » » » 



2 



3 » loi io3 io3 io3 » io4 100 100 102 



h 99 97 96 104 102 99 100 io5 » 100 



5 97 » » 96 10 1 102 98 100 101 99 



97 99 » » 99 99 98 » » 98 



" » » » » 98 99 99 » 9^ 98 



8 » 100 » » » 94 97 (75) » 96 



)) Comme moti intention n'était pas d'étudier les produits de cette réac- 

 tion fermentative, je n'ai pas cherché à savoir pourquoi la fermentation, 

 après avoir été activée, a été ralentie ensuite : il est possible qu'il s'aî^isse 

 là d'une fermentation secondaire. Il me suffit d'avoir établi que le sulfure 

 de calcium exerce une influence notable sur la marche de la fermentation 

 lactique. 



» Il m'a semblé que, plus la fermentation se faisait à une température 

 élevée, plus cette action était énergique. 



» Les chiffres ci-dessus ne donnent qu'une idée imparfaite de Tactivilé de cette 

 force; car le lait mis à fermenter était déjà très acide, et, si l'on calcule le croît en 

 acidité d'heure en heure au lieu de calculer l'acidité totale, on a naturellement des 

 cliiflVes beaucoup plus forts. 



» Soit alors le croît en acidité dans ces neuf expériences pour les laits témoins égal 

 à 100, le croît en acidité pour les laits avec phosphorescence sera : 



De zéro à la deuxième heure 178 



De la deuxième à la troisième heure i58 



De la troisième à la quatrième heure 124 



dosage était fait sans que fût connue la nature du lait dosé, avec phosphorescence ou 

 sans phosphorescence : car, pour ces minimes différences, il est essentiel de n'avoir 

 pas d'idée préconçue sur la liqueur qu'on doit titrer. 



