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avec la rapidilé de noire travail (fermentations terminées souvent en 

 3o heures!). Nous avons pensé qu'il serait intéressant de nous attaquer 

 aux fonctions essentielles des bactéries vivant sans oxygène, et c'est ainsi 

 que nous avons été amenés' à faire l'étude de l'action des oxydants sur le 

 développement des ferments butyriques et lactiques et, par suite, nous fai- 

 sions, du même coup, l'étude de cette action sur la pureté des fermentations 

 alcooliques. 



» Dans des ballons Pasteur, de 2^, nous avons fait, en moût d'orge acidulé à os,51PSO'* 

 par litre, des cultures avec la série d'agents oxydants suivants : 



» Hypoclilorite de soude ClONa, liypochlorite de chaux CaCI-0^ perchlorure de 

 fer Fe^CF, chlorate de potasse ClO^K, perchlorate de potasse GIO^K, bichromate de 

 potasse Cr-0''K', bioxyde de manganèse MnO-, eau oxygénée H-O'. 



» Nous avons ajouté, dans chaque ballon, io^°*' de culture pure de bactéries, et la 

 température a été tenue à 82" pendant la durée de l'expérience. Les doses de produits 

 ajoutées ont été de os, 2 d'abord, dans un premier essai, puis os,5 et is par litre. La 

 fermentation bactérienne a été suivie au microscope et par dosages acidimétriques. 



» Voici, à titre d'exemple, le résultat (moyenne de deux analyses) pour un essai de 

 fermentation butyrique, avec addition de is par litre de substance oxydante dans 

 chacun des ballons Pasteur. 



Acidité en H-SO* par litre 



des après 2 jours après 4 jours 



ballons. de fermentation. de fermentation. 



N° (témoin) i,8d 2,7 



» 1 (ClONa) 1,3 1,9 



» 2 (Cl^O^Ca) 1,2 1,8 



)) 3 (Fe^Cl") 1,7 2,5 



» 4 (ClO^K) 1,5 2,i5 



» 5 (ÇIO^K) 1,35 2 



« 6 (Cr'-0nv2) 1,8 2,6 



» 7 (MnO^) 1,25 1,8 



.) 8 (IPO^) 1,2 1,7 



» Il résulte de nos expériences que l'eau oxygénée tient la tête au point 

 de vue bactéricide, mais pratiquement c'est à CaCl-O'^ et à MnO- que 

 notre choix doit s'arrêter. 



» Il y a lieu de considérer en outre que, indépendamment de leur action 

 nocive à l'égard des microbes pathogènes, les oxydants favorisent puissam- 

 ment la prolifération de la levure, ce qui évidemment pourrait porter 

 atteinte à leur pouvoir ferment (Duclaux) et par suite au rendement alcoo- 

 lique, si les oxydants devaient être utilisés dans toute la cuverie, mais ce 

 ne'peut être que d'un grand secours dans la confection des levains où l'on 



