1232 ACADÉMIE DES SCIEx\CES. 



et saccharifient l'empois d'amiflon. Si l'on effectue la dissolution avec de 



N ' 

 la soude ^ par exemple, en présence d'une trace de phénolphtaléine, on 



constate que la coloration ronge initiale disparaît rapidement, et il faut 

 ajouter de nouvelles doses de soude à mesure que la matière se dissout. 

 Tout se passe donc comme si la soude déplaçait l'amylase d'une combi- 

 naison lactique insoluble. 



» D'autre part, les infusions de malt alcalines s'acidifient peu à peu par 

 développement bactérien. Si l'on chaufTe lo minutes au bain-marie bouil- 

 lant 20'''"' d'une infusion avec de l'eau alcalinisée, on constate qu'aucun 

 louche ne se produit; à mesure que l'acidité augmente, le louche se pro- 

 nonce, quand l'acidité devient assez forte, une coagulation a lieu, comme 

 avec l'infusion dans Teau pure. 



» On part d'une infusion très faiblement acide dont 20''"'' sont neutralisés exacte- 



N 



ment par i'^'"',9 de soude ^^5 et l'on fait varier l'acidité par des additions croissantes 



N . , . . . 



d'acide lactique ;r-- Chaque échantillon est placé 10 nninutes dans un bain-mane 

 * 5o ' 



N , 



bouillant, refroidi, et Ton litre son acidité avec la soude 77- en présence de phénol- 

 ' 5o ' 



phtaléine. 



» Les acidités sont exprimées en centimètres cubes soude 



5o 



;\près V'ariation 



Numéros. Acidité initiale. chaufTe. d'acidité. Observations, 



cm' cm' cm' 



1 G (neutralisé) o,35 -t-o,35 clair 



2 1,9 i,5o — 0)4o clair 



3 3,1 2,5 —0,60 clair 



4 4,4 3,4 —1,00 légèrement louche 



5 4^9 3,7 —1,20 louche 



6 5,7 ^,1 — 1>6 trouble 



7 6,9 5,1 — 1,8 très trouble 



8 .8,2 5,8 — 3,4 coagulation 



9 9,6 7,0 —2,6 coagulation 



» Si Ton prend les acidités initiales comme x et les variations d'acidité comme /, 

 les nombres précédents peuvent être représentés par une droite 



7 = 0,4 — o,337.r. • 



« 11 résulte de là que ce phénomène est continu; en liquide acide, il disparaît une 

 dose d'acide croissant avec l'acidité initiale. Comme s'il se formait une combinaison, 

 celle-ci reste dissoute à faible dose, puis le liquide étant plus que saturé, une portion 



