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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur l'état de l'amidon dans le pain rassis. 

 Note de M. E. Roux, présentée par M. Armand Gautier. 



« Les récents travaux de M. Maquenne ont montré qu'un empois de 

 fécule fait à 120° n'est entièrement saccharifiable que s'il est immédiate- 

 ment traité par le malt; peu à peu, l'amidon rétrograde et se transforme 

 en amylocellulose inattaquable par l'amylase, ne bleuissant plus par l'iode. 



» L'amylocellulose constituant une forme de la matière amylacée dont 

 la valeur alimentaire pour l'homme est vraisemblablement inférieure à 

 celle de l'amidon, il m'a paru intéressant de rechercher sa présence dans 

 le pain, assimilé à un empois très épais de farine de blé, et de voir si sa 

 production n'était pas l'une des causes qui fait que le pain frais devient 

 pain rassis. 



» Préalablement il était nécessaire de suivre, sur des empois d'amidon 

 et de farine de blé, le phénomène de la rétrogradation qui n'a encore été 

 étudié que sur la fécule. 



» Amidon et farine de blé. — L'expérience suivante montre que la rétro- 

 gradation se produit dans les empois d'amidon et de farine de blé comme 

 dans ceux de fécule : 



» La matière soluble a été dosée après saccharification par le malt à 56°, dans des 

 empois, à 5 pour 100, fraîchement préparés ou conservés plusieurs jours à la tempéra- 

 ture de 10°. Ces empois avaient été gélifiés à 120° pendant i5 minutes, lors de leur 



j) réparation. 



Matière Amylo- 



soluble. cellulose. 



/ frais 87)21 o 1 



Empois d'amidon | conservé 3 jours, . . 80,72 6,49 / pour 100 d'amidon 



( conservé 5 jours. . . 79,80 7)4i 



! frais 78,08 o 



conservé 3 jours. . . 73, 17 4>9' \ pour 100 de farine 



conservé 5 jours. . . 72,83 5,25 



» On voit que la présence des matières salines et des substances azotées, 

 qui accompagnent l'amidon dans la farine, ne s'oppose pas à sa rétro- 

 gradation. L'expérience nous a montré que l'addition à la farine de i 

 pour 100 de sel, dose à laquelle on le trouve dans le pain, est également 

 sans influence. 



» Méthode de dosage de V amylocellulose. — M. Maquenne a montré que 



