SÉANCE DU 3o MAT 1904. l357 



Tamylocellulose se dissout à froid dans la potasse et que la saturation de 

 la solution par un acide précipite cette substance sous la forme d'amidon 

 bleuissant par l'iode. Cette réaction est extrêmement sensible, mais nous 

 avons reconnu qu'elle était seulement qualitative. 



» Le procédé auquel on s'est arrêté pour doser l'amylocellulose consiste à traiter la 

 matière par l'eau à i5o°, en tube scellé, pendant 3o minutes. Dans ces conditions 

 l'amylocellulose, qui résiste en partie à la température de 1 20", est entièrement dissoute. 

 Il suffit donc d'opérer comparativement la saccharification sur deux échantillons, l'un 

 porté à i5o°, l'autre non surchauffé, pour avoir l'amylocellulose par différence. Les 

 matières azotées qui sont solubilisées ne produisent aucune perturbation dans le 

 dosage final du sucre. 



» Recherches sur le pain. — Après avoir constaté que l'empois de farine 

 rétrograde, même en présence des diastases du blé et du chlorure de 

 sodium, il ne restait plus qu'à rechercher si la rétrogradation se produit 

 également dans le pain, en appliquant la méthode précédente. 



» Voici les résultats obtenus en délayant au ni^ortier 2? de mie de pain dans 

 qo'"'"' d'eau, puis chauffant le mélange, soit à i5o° pendant 3o minutes, soit à 120° 

 pendant i5 minutes, avant de saccharifier à fond par le malt à 56". Ils montrent que 

 l'amidon du pain ne rétrograde que d'une façon insensible. Les différences entre le 

 résultat des dosages effectués sur un même échantillon sont faibles. De plus elles sont 

 incertaines, à cause du peu d'homogénéité que présente la matière. La présence 

 d'amyloceliulose n'a été nettement mise en évidence que grâce à sa réaction qualitative 

 par la potasse. Le pain chaud n'en contient pas, mais on la voit apparaître dans le pain 

 de quelques heures et augmenter avec le temps. 



» Le pain ne se comporte donc pas comme un empois de farine. 



Pour 100 de pain sec 

 Pain chaulFé à 120°. chauffé à i5o°. 



depuis Humidité. Extrait. Amidon. Extrait. Amidon. 



4 heures .... . 45,26 92,07 77,93 96,36 7'S,42 



33 » 45,15 9^,52 76,60 96,35 76,46 



58 » 44,95 92,64 79,45 97,09 80,76 



» On sait, par les recherches de M. Maquenne, que l'amylocellulose n'est 

 pas une substance définie. Elle représente des états successifs de conden- 

 sation de l'amidon, diversement résistants à la chaleur et à l'action de 

 l'amylase. Les expériences précédentes avaient pour objet de rechercher 

 l'amylocellulose sous sa forme la moins attaquable : on en a trouvé une 

 quantité négligeable. Des recherches en cours permettront de savoir s'il se 



