SÉANCE DU 20 JUIN 1904. ](\\l 



numériques complets, paraîtra prochainement dans les Annales de l'Institut national 

 agronomique. 



» I. Dans les trois fromages éUuliés, la transformation de la caséine en 

 matières azotées solubles, et la transformation de celles-ci en ammoniaque 

 et ammoniaques composées, phénomènes que M. Duclaux a si bien carac- 

 térisés, suivent une marche progressive. Ces transformations atteignent 

 un niveau très élevé dans le camembert, beaucoup moins élevé dans le 

 port-salut et le gruyère, ainsi que l'indique le Tableau suivant : 



Camembert 



Port-salut 



Gruvère 



» IT. La solubilisation de la caséine est fonction de la quantité d'eau con- 

 tenue dans la pâte; les couches intérieures sont toujours plus humides que 

 les extérieures et c'est là que la caséine est le plus solubilisée : 



Camembert. 

 Gruyère. 



Eau. 



l Couches extérieures 48,7 



I Couche intérieure 53,3 



Couches extérieures 3o, i 



Couche intérieure 87,4 



Azote soluble 



pour 100 



de l'azote total. 



68,7 

 88,0 



25,8 



» m. La solubilisation de la caséine est plus rapide dans les pâtes am- 

 moniacales (camembert) que dans les pâtes acides (gruyère); un gruyère, 



