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injecté d'ammoniaque aussitôt après sa fabrication, a fourni en effet une 

 pâle dans laquelle la maturation a été plus active. 



» IV. Dans un fromage mûr de camembert, dont les parties sont inéga- 

 lement hvdratées, la caséine solubilisée se répartit proportionnellement à 

 la quantité d'eau, et forme, en se diffusant dans toutes les parties, une so- 

 lution de même concentration, de même que deux solutions sucrées ou 

 salines, mises en contact, parviennent à un équilibre de composition; le 

 centre, contenant à la fois plus d'eau et plus de caséine que la périjihérie, 

 renferme moins de beurre pour loo de pâte. 



» V. L'état filant que prend la pâte de gruyère quand on la met dans 

 l'eau chaude à 45"-5o° ne vient pas d'une modification spéciale de la caséine, 

 subie au cours de la maturation, mais de ce qu'elle est imprégnée d'acide; 

 elle cesse d'être filante quand on ajoute à l'eau un peu d'ammoniaque, de 

 même que la pâle du camembert, qui est alcaline, devient filante quand 

 on l'additionne d'acide lactique. 



» VI. La production d'ammoniaque aux dépens de la caséine solubilisée 

 n'est pas proportionnelle à celte solubilisalion, ainsi que l'indique la der- 

 nière colonne du premier Tableau; elle est beaucouj- plus grande dans le 

 camembert que dans les deux autres fromages. 



» Cette production est toujours l'indice d'un état de dégradation avancée de la 

 caséine; plus la pâte renferme d'ammoniaque, moins la caséine soluble précipite par 

 la chaleur ou les réactifs faibles (acides ou alcalis étendus); la caséine du camembert 

 précipite à peine par l'addition d'un acide, tandis que celle du gruyère donne, dans les 

 mêmes conditions, de volumineux flocons; de même les couches extérieures d'un 

 camembert, qui sont les plus ammoniacales, sont celles qui fournissent les solutions 

 où les réactifs faibles donnent le moindre précipité. 



» VII. Le fromage de camembert ne renferme pas d'acide lactique, 

 même au début, mais de l'acide butyrique, provenant de la transformation 

 rapide du lactose; cet acide n'est pas bridé par les moisissures et reste 

 constant pendant la maturation (de 0,09 à 0,07 pour 100 du fromage). 



» VIII. La inaturation du gruyère donne naissance à des quantités 

 régulièrement croissantes d'acides volatds (de 0,08 à 0,64 pour 100 du 

 fromage); nous avons, par leurs sels de zinc, caractérisé l'acide acétique, 

 1 acide propionique et l'acide lactique; celui-ci passait pour fixe; nous 

 montrons qu'il peut être entraîné par la vapeur d'eau. 



» IX. La formation des acides volatils dans le gruyère marche parai- 



