SÉANCE DU 27 JUIN I904. , 1717 



» SI l'on emploie l'acide lactique, les closes répondant au trouble sans coagulation 

 et à la limpidité sont beaucoup plus fortes, et l'on obtient dans les conditions précé- 

 dentes pour le maltn° 13 : 



Il Cl. Acide lactique. 



Coagulation 7,2 7,2 



Trouble sans coagulation i3,7 21,2 



Limpidité 20,7 ^2,2 



et les rapports sont respectivement : 



H CI I 1,90 2,87 



Acide lactique i 2,9/i 5,86 



» On peut donc en conclure que les combinaisons formées avec l'acide 

 lactique sont beaucoup plus dissociées et qu'en admettant une combinaison 

 intégrale pour H Cl, il y aura respectivement 35 et 49 pour 100 de l'acide 

 lactique à l'état libre, pour le trouble sans coagulation et la limpidité. 



» En suivant les variations d'acidité fournies par le chauffage, on constate 

 comme pour les infusions sodiques une augmentation d'acidité, au début, 

 puis, à partir du moment 011 la coagulation se produit, la variation d'acide 

 devient constante; les variations d'acidité par chauffage sont représentées, 

 en fonction de l'acidité initiale, par une droite, inclinée sur les axes, 

 jusqu'à la coagulation, ensuite par une parallèle à l'un des axes de coor- 

 données. 



» On constate, d'ailleurs, dans le cas où le chauffage détermine une 

 augmentation d'acidité, un dégagement d'AzH% en distillant l'infusion telle 

 quelle, dans le vide à 35^, ce dégagement d'AzH' est observé, pour le 

 malt n° 7 par exemple, même pour de très fortes acidités initiales. 



» Le fait que l'acidité de certaines infusions augmente par chauffage et qu'il y a 

 dégagement d'Az H' semble indiquer que l'acidité est fournie, au moins pour une 

 partie, par des composés autres que les phosphates acides, alcalins ou alcalino-terreux. 



» Le pouvoir diastasique des infusions de malt, déterminé suivant Lintner, dépend, 

 d'ailleurs, de l'acidité, et il atteint son ma^i^imum pour l'acidité qui répond au com- 

 mencement de coagulation dans les conditions précédentes : on trouve, en effet, dans 

 plusieurs essais sur le malt n° 7, infusé 2 heures à 22°, avec agitation continue : 



Acidité initiale : locm^ 



N Pouvoir 



en cm^ soude i- ^ ■ 



20 diastasique. 



I 45 



2,5 58 



4,5 (coagulation) 80 



5 , 2 ( nature ) 69 



6,5 58 



8,2 45 



10,7 3o 



1B2. 



