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successives peuvent être séparées d'une manière encore plus complète, en 

 faisant agir l'une des diastases pendant un certain temps, et la détruisant 

 ensuite par l'action de la chaleur avant de faire agir l'autre. 



Expérience I. — < )n prépare de l'empois de fécule à ;^,5 pour 100 et on le cliaufîe 

 pendant une heure à 125°, c'est-à-diie très modérément. io<""' de cet empois sont addi- 

 tionnés de o''"'',5 de macération d'orge ou de blé à 10 pour 100. Après 20 minutes de 

 contact, on chaufle à l'ébullilion, on refroidit à la température ordinaire, et l'on 

 ajoute o'""'',25 d'une macération de malt, cliauflee au préalable à 7.5°. Dans ces condi- 

 tions, la coagulation se produit de la manière habituelle. Elle est d'autant plus lente à 

 se produire ([u"on ajoute moins d'extrait liquéfiant; mais le coagulum est d'autant 

 plus abondant qu'il s'est produit plus lentement. 



Expérience 11. — On arrive à un résultat tout à fait compaïahle à celui de l'expé- 

 rience ci-dessus en modifiant la température à laf|uelle on fait agir l'extrait liquéfiant. 

 On liâte l'action de cet extrait en opérant à une température comprise entre 60° et 70°. 

 Dans ce cas, il devient nécessaire de n'employer qu'une trace d'extrait liquéfiant fju'on 

 laisse agir seulement pendant un temps très court. En employant les volumes d'empois 

 et d'extrait d'orge indiqués dans l'expérience I, nous avons, à 60", fait agir o'^°'',o5 

 seulement d'extrait de malt chaull'é à 7.5°. Au bout de 10 minutes, nous portons le tube 

 à l'ébidlition et nous le refroidissons à la température ordinaire. La coagulation com- 

 mence à apparaître presque aussitôt . 



Il siiil dp ces expériences que l'action de l'extrait de nnlt, chniilTé de 

 manière à ne lui conserver que sa propriété liquéfiante, révèle l'état de 

 coagulation produit par l'amylocoagulase. Nous voyons, en outre, que le 

 phénomène sur lequel nous avons antérieurement attiré l'attention pour 

 la formation diastasique de V-Am'^\ocQ\\yi\ose. (^Comptes rendus, t. CXXXVIII, 

 p. 819) se manifeste également pour la coagulation de l'amidon; il suffit 

 que la coagulation ait été amorcée, pour qu'elle se poursuive ensuite, alors 

 même que les diastases ont été détruites. 



Le phénomène amorcé peut être arrêté, aussi bien dans le cas de la for- 

 mation lente d'amylocellulose que dans le cas de la production rapide 

 d'amidon coagulé. Il suffit, pour arriver à ce résultat, d'ajouter un excès 

 d'extrait de malt (5™* environ d'extrait à 10 pour 100^ après avoir fait agir 

 successivement les deux diastases, comme dans l'expérience II; même à la 

 température ordinaire l'amidon se trouve saccharifié, sans laisser le résidu 

 d'amylocellulose qui accompagne toujours l'amidon coagulé. 



L'addition de cet excès d'extrait de malt, produisant la saccharification 

 complète, n'est même pas nécessaire pour arrêter le jdiénoinéne amorcé; 

 il suffit de maintenir la température à 60°; on constate alors que, même 

 après un temps très long, tout l'amidon est resté sacchariBable. 



