SÉANCE DU 3o JANVIER igoS. 32 3 



tliode industriellemeut. J'ai donc cherclié à réduire le temps de contact en portant le 

 titre de l'eau formolée de 4 pour looo à 8 pour jooo. Les derniers essais ont alors été 

 faits dans les conditions suivantes : 



Les fruits, préalablement lavés à Teau ordinaire, sont maintenus pendant 5 à lo mi- 

 nutes dans l'eau formolée à 8 pour looo, lavés une seconde fois à l'eau ordinaire pour 

 enlever les traces de formol adhérentes, puis égoutlés. 



Leur broyage et leur pressurage s'eflectuent ensuite à la manière habituelle en prenant 

 la seule précaution de laver au préalable les appareils à l'eau formolée à l^ pour looo. 



Les moûts obtenus, soit purs, soit réunis, placés dans des touries de 70' à 80', ne 

 fermentent pas. Us sont donc stériles au point de vue des levures, bien que ne 

 répondant pas à la définition de la stérilité telle que l'entendent les bactériologistes, 

 puisque, dans toutes les opérations ultérieures à la stérilisation, les fruits subissent le 

 contact de l'air. 



Des échantillons de ces moûts ont subi le voyage de Rennes à Buenos-Ayres aller et 

 retour sans fermenter. 



Les moûts obtenus par la méthode précédente ne renferment que des traces de for- 

 mol qui disparaissent spontanément au bout de quelques jours, leur saveur et leur 

 composition sont identiques à celles des moûts préparés avec des pommes n'a^'ant subi 

 aucun traitement. 



Par ensemencement ils fermentent régulièrement et fournissent des cidres de bonne 

 qualité, des cidres absolument naturels ne renfermant aucune trace do formol ('). 



Il ressorl nettemeiil de cetlo élude : 



I" Que le formol permet une stérilisation des fruits et par suite l'obten- 

 tion de nioiits pratiquement stériles (au point de vue des levures) et sans 

 autre goiit que celui des fruits eux-mêmes; 



2" Que les moûts ainsi obtenus supportent l'exportation; 



3° Que ces moiits qui semblent pouvoir se conserver indéfiniment, fer- 

 mentent régulièrement lorsqu'on les ensemence et fournissent des cidres 

 de très bonne qualité complètement exempts de formol. 



La méthode que je viens d'exposer et qui se réduit à un simple lavage 

 des pommes peut avoir d'importantes conséquences pratiques. 



Elle permet au cidrier : 



1° De conserver d'une année sur l'autre des moûts en prévision d'une 

 disel'e de pommes ; 



ti° De fournir à ses clients, à n'importe quelle époque de l'année, du 

 cidre fraîchement préparé; 



3° D'expédier au loin des moûts que l'acheteur pourra transformer sur 

 place en cidre en les faisant fermenter. 



(') La fermentation des moûts ne se déclare qu'après la disparition complète du 

 formol. 



C. R., 1900, 1" Semestre. (T. CXL, N° 5.) 4^ 



