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CHIMIE AGRICOLE. — Le moelleux des vins. 

 Note de M. A. Muntz. 



La composition du vin est connue dans ses grandes lignes, mais l'analyse 

 chimique s'est montrée jusqu'à présent impuissante à définir certaines pro- 

 priétés organoleptiques, qui ont une grande influence sur ce que l'on est 

 convenu d'appeler la qualité et qui établissent d'énormes différences dans 

 les prix. 



Les praticiens ont recours à des définitions empiriques, qui répondent 

 souvent en termes très clairs, mais ne correspondant à aucune notion scien- 

 tifique, à la façon dont nos organes apprécient les vins. 



C'est.ainsi que les expressions très imagées de bouquet, de finesse, de 

 corps, àe fraîcheur, de moelleux, devcloulé, etc. rendent très bien la pensée 

 des personnes habituées à la dégustation. Mais la nature des substances 

 auxquelles ces propriétés sont dues reste le plus souvent inconnue. Il y a 

 intérêt à déterminer comme espèces chimiques des produits qui, même à 

 l'état de faibles traces, jouent un rôle si important. 



Parmi les propriétés les plus prisées, et en même temps les plus frap- 

 pantes, on remarque ce qu'on appelle le moelleux, le velouté, c'est-à-dire 

 cette sorte de viscosité appréciable au palais et qui fait quelquefois dire que 

 le vin roule dans la bouche. A quoi est-elle due? Ce n'est certainement pas 

 aux principes qui constituent essentiellement le vin, puisque beaucoup de 

 vins contenant ces principes ne la possèdent pas. Puisqu'elle est exception- 

 nelle, c'est à des matériaux exceptionnellement présents qu'il faut l'attri- 

 buer. 



Dans beaucoup de cas, et surtout lorsqu'il s'agit de vins liquoreux, ce 

 sont les sucres, et principalement la lévulose, qui donnent cette viscosité 

 que nous remarquons si facilement. Mais ce n'est pas aux sucres seuls 

 qu'elle est due, puisque, à égalité de richesse saccharine, les vins ont un 

 moelleux variable, et puisqu'on retrouve ce moelleux môme dans des vins 

 dont le sucre a disparu par la fermentation. 



Depuis longtemps on a signalé dans les vins des corps gommeux dont la 

 nature et l'origine n'ont pas été établies. Y a-t-il une corrélation entre le 

 moelleux et la présence de ces corps gommeux? A première vue, cela 

 n'apparaît pas, puisque cette gomme existe également dans les vins qui 

 n'ont pas de moelleux. Mais ces gommes étant des mélanges complexes, et 



