SÉANCE DU 6 FÉVRIER ipoS. 347 



dont l'étude offre de grandes difficultés, n'y a-t-il pas quelquefois dans ces 

 mélanges des substances de nature spéciale qui communiquent au vin cette 

 propriété? 



En examinant des vins très moelleux, j'ai pu reconnaître, dans la masse 

 gommeuse qui en a été extraite, de la pectine, qu'on caractérise avec une 

 grande netteté par sa transformation en une gelée d'acide pectique sous 

 l'influence de la pectase. 



On sait quel degré de viscosité la pectine communique aux liquides, et 

 je lui attribue une part prépondérante dans le moelleux, que j'ai pu d'ail- 

 leurs communiquer à des vins qui ne le possédaient pas, en les addition- 

 nant d'une petite quantité de pectine. 



Ces constatations m'ont porté à étudier l'origine et les modifications des 

 corps pectiques existant dans le vin, en partant du raisin, pour aboutir au 

 liquide fermenté. 



On sait que les corps pectiques sont abondamment répandus dans les 

 tissus végétaux, sous des états variés. En examinant le grain de raisin, on 

 trouve que le tissu du parenchyme interne et celui de la pellicule con- 

 tiennent abondamment de la pectose, forme insoluble des corps pectiques, 

 et cela à tous les degrés de maturité. Mais le liquide sucré qui les baigne, 

 et qui fournit le moût, renferme de la pectine, c'est-à-dire la forme soluble, 

 en proportions extrêmement variables. C'est avant la maturité qu'on en 

 trouve le moins; à mesure qu'elle avance, la proportion de pectine soluble 

 augmente, et c'est lorsque la maturité est dépassée qu'on en trouve le plus. 



Il se produit ainsi dans le raisin un phénomène qui est très fréquent dans 

 les fruits, et qu'on constate particulièrement dans les poires, dans lesquelles 

 le blessissement produit un jus auquel la pectine communique une grande 

 viscosité. Le raisin éprouve également une sorte de blessissement, lors- 

 qu'on le récolte à une époque où la maturité normale a été dépassée, et 

 les vins qu'il donne alors ont ordinairement un moelleux très accentué. 



Les proportions de corps pectiques, pris dans leur ensemble, diffèrent 

 dans le raisin suivant les variétés. Elles sont généralement comprises entre 

 I et 3 pour looo. Voici comment ces corps pectiques se répartissent dans 

 i''^ de raisin mûr. 



Pectose Pectine 



insoluble. soluble. 



» 



Dans 21^° de pellicules brutes i > '9 



Dans iios de parenchyme du tissu intérieur. . 0,69 



Dans 667S de moût » 0,72 



Ensemble des corps pectiques 26,60 



