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Ce qui donne : 



l'cctose Pectine 



insoluble. <ohiblp. 



Pour loo de pellicules brutes o,534 » 



» de parenchyme intérieur o,63i » 



» de moût » fi, io3 



Comme nous venons de le dire, la proportion de pectine, c'est-à-dire de 

 la forme soluble dans le moût, augmente à mesure que la maturité avance. 

 En voici un exemple : 



Pectine 

 par litre ile moùl. 



5 septembre : Raisin d'Aramon approchant de la maturité. 0,11.') 



I 1 )> » arrivé à maturité o, i83 



Dans un raisin très mûr. on a trouvé 1 ,o3o 



Si, comme on le fait quelquefois, on chauffe le raisin en vue d'obtenir 

 certaines qualités de vins, on exagère l'effet di^i à la maturation, en trans- 

 formant en pectine soluble la pectose insoluble des tissus, par une action 

 bien connue de l'acidité. On a alors des moûts très visqueux et, ultérieu- 

 rement, des vins ayant beaucoup de moelleux. 



Comment se comportent les corps pectiques au cours de la fermentation 

 de la vendange? J'ai pu constater qu'une partie disparaissait assez rapide- 

 ment. 



Dans une vendange renfermant jjrimitiveinent 2=^496, on n'a plus retrouvé, après 

 1 1 jours (le fermentation, que i5,48o de corps pectiques par kilogramme. 



Mais ce n'est pas à la fermentation alcoolique proprement dite que cette 

 disparition est due, puisqu'elle n'a pas lieu lorsque la vendange a été, au 

 préalable, stérilisée et ensuite ensemencée de levin-e pure. C'est donc à 

 des fermentations secondaires qu'il fuit attribuer cette diminution. 



Une partie seulement des corps pectiques disparus se retrouve à l'état de 

 ces corps gommeux présents dans tous les vins. Voici un exemple de cette 

 disparition partielle des corps pectiques, au cours de la fabrication du vin; 

 il est emprunté à un raisin très mûr riche en pectine, et qui a été aban- 

 donné à la fermentation penilant 1 1 jours. 



Il y avait : 



Avant la ferinentalidn : 



Dans Dans 



le moût. le marc. 



» 



Pectine soluble 1°, 1 27 



Pectose insoluble » 15.262 



Ensemble des corps pectiques 2^,889 



