SÉANCE DU 20 FÉVRIER igoS. SlI 



carbonique en dehors de l'organisme. Mais on peut dire que, dans l'état 

 actuel de nos connaissances, cette donnée n'est encore qu'une hypothèse 

 et que certains auteurs ont hâtivement homologué des dispositifs expéri- 

 mentaux trop simplistes à cet appareil compliqué qu'est une cellule assi- 

 milatrice. 



CHIMIE AGRICOLE. — Sur la composition des eaux-de-vie de vin. 

 Note de M. X. Rocques, présentée par M. A. Mïmlz. 



La composition des eaux-de-vie de vin présente de grandes variations. 

 Celles-ci dépendent de plusieurs causes dont la principale est le mode 

 de distillation employé pour les préparer. Nous avons étudié plus spéciale- 

 ment les eaux-de-vie produites dans la région charentaise, dans laquelle 

 l'opération est conduite de telle manière que les matières volatiles du vin, 

 auxquelles ces eaux-de-vie doivent leur bouquet, passent en majeure partie 

 à la distillation. 



Nous avons, tout d'abord, cherché à nous rendre compte de la relation existant 

 entre les proportions des diverses matières volatiles contenues dans les vins el les eaux- 

 de-vie. Voici ce que nous avons consliué : les acides ne passent qu'en proportion très 

 faible, les aldéhydes en majeure pai tie, les éthers en proportion très importante et, 

 enfin, les alcools supérieurs en presque totalité. 



Le furfurol, qui ne paraît exister qu'à l'état de traces dans le vin, se trouve en pro- 

 portion assez appréciable dans les eaux-de-vie. Cela tient à ce que ce corps se produit 

 pendant la distillation même. En opérant la distillation assez rapidement, mais sans 

 surchaulle, dans un ballon de verre, avec un vin limpide, on n'observe dans l'eau- 

 de-vie obtenue que des traces de furfurol. Si, au contraire, on opère dans un alambic 

 de cuivre, en chauffant pendant longtemps, on trouve dans l'eau-de-vie obtenue une 

 proportion notable de furfurol. C'est ainsi qu'un même vin m'a donné, dans le premier 

 cas,os, 3 de furfurol, pour 100' d'alcool pur et, dans le second cas, 4^,4- 



Les éthers et les alcools supérieurs sont les éléments les plus importants des eaux- 

 de-vie, non seulement parce qu'ils forment la majeure partie des produits volatils, mais 

 aussi parce qu'ils jouent un rôle important au point de vue du bouquet. Leur propor- 

 tion dans les vins dépend des conditions dans lesquelles s'est effectuée la fermenta- 

 tion. Nous avons observé que, lorsque les vins ou les eaux-de-vie étaient pauvres en 

 éthers, ils étaient, par contre, riches en alcools supérieurs. Ce fait vient à l'appui des 

 observations qu'a faites M. Lindet, en étudiant les conditions de la formation des 

 alcools supérieurs pendant la fermentation. 



Voici les résultats analytiques que nous ont donnés 22 échantillons 

 d'eaux-de-vie provenant de la distillation des vins charcutais de la ré- 



