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(lextrinase de Duclaux) et une diastase liquéfiante, résistant mieux que 

 celte dernière à l'action de la chaleur et qu'on pourrait appeler amylopec- 

 tinase. 



Dans les conditions les plus avantageuses, c'est-à-dire au-dessous de 56", 

 le répidu dextriniforme de la saccharification, qui résiste à toute action 

 ultérieure du malt, provient uniquement de l'ainylopectine; au-dessus de 

 celte température il s'accroît des dextrines qui résullent du dédoublement 

 incomplet de l'amylocellulose et, à 80°, de l'amylocellulose eile-^même, qui 

 n'est plus attaquée, ainsi que le montre la persistance de la coloration 

 bleue par l'iode, 



in, Mécanisme de la rétrogradation. — J/araylocellulose, qui se sépare 

 des empois de fécule sous l'action du froid, donne, avec l'eau surchauffée, 

 des solutions d'oii elle se dépose rapidement ; le produit reprend alors ses 

 propriétés primitives, et la même suite de transformations peut être effec- 

 tuée indéfiniment ('). 



Comme il n'y a aucune raison de supposer que l'amidon naturel se com- 

 porte à cet égard autrement que les amidons artificiels, il faut conclure de 

 là que l'amylocellulose y existe toute formée, mais qu'elle s'y trouve sous 

 une forme particulière (peut-être à l'état de solution solide dans l'amylo- 

 pectine) qui lui permet de se redissoudre facilement dans l'eau chaiule. 



C'est un état semblable à celui qu'affecte l'inuline dans le dahlia ou le 

 topinambour ; on sait, ep effet, qu'elle s'y trouve en dissolution alors qu'à 

 l'état libre elle est complètement insoluble. 



D'ailleurs le sérum limpide que l'on obtient on centrifugeant un empois 



•M 

 de fécule préparé à 80" donne un rapport -r = 0,9 r, ce qui témoigne d'une 



richesse exceptionnelle en amylocellulose. 



C'est cet état particulier de l'amylocellulose dans l'amidon naturel qui a 

 fait croire jusqu'ici, et qui a même fait dire à l'un de nous, dans un Mé- 

 moire précédent, que la fécule n'en contient que 3 pour 100 environ, alors 

 qu'elle en renferme 80. 



C'est ce même étal anormal qui permet à l'empois frais de se dissoudre 

 entièrement dans l'amylase; mais sous l'action du temps un nouvel équi- 

 libre s'établit dans l'empois, par suite duquel l'amylocellulose reprend sa 

 forme insoluble : on dit alors qu'il a rétrogradé. 



(') 11 (Si iii'nessaiie, pour otitenir un paroi! résullnt, àr ne pas trop prolonger la 

 surcliaulli;, parru ipi'alors la dissolulion x' coiniiliiincralt d liyiirol}'se et l'on verrait 

 la iiialièry se rapprocher peu à peu des (lexlrines, jus([u'à se LOiilondre avec elles. 



