SÉANCE DU i') MAI 1900. ^?>(^J 



L'efTel est lent à se produire dîtiis ce cas parce que la consistance niuci- 

 lagineuse tle l'empois est peu favorable aux changements d'état; il est 

 rapide avec les amidons artificiels parce qu'alors il s'effectue au sein d'un 

 liquide parfaitement fluide et mobile. 



La vitesse de rétrogradation était ai nsien rapport avec la pureté de l'a midon^ 

 l'influence qu'exercesur elle une liquéfaction préalable, influence reconnue 

 favorisante par MM. Fernbach et Wollf, s'explique tout naturellement, 

 ainsi que les phénomènes d'amorçage signalés par les mêmes auteurs (' ), 

 par ce fait que la chaleur ou la substance dissolvante ont tiétruit partielle- 

 mont l'amylopectine gélatineuse qui gênait la réaction. Quand cette des- 

 truction est devenue totale il n'y a |)lus de coagulation véritable, mais bien 

 dépôt instantané d'amidon pulvérulent ou ainylocellulose pure. 



Ces interprétations supposent que l'amylocellulose est capable d'exister 

 sous deux formes isoméi'iques, l'une soluble et l'autre insoluble : l'expé- 

 rience nous montre (ju'il en est bien ainsi. Une dissolution d"amidon arti- 

 ficiel reste limpide pendant plusieurs jours quand on la conserve à 80", alors 

 que le même amidon, des qu'il s'est dé[)osé de la liqueur, refuse de se 

 dissoudre entièrement, à la même température : dans le premier cas la 

 liqueur est totalement saccharifiable, dans le second elle ne l'est plus qu'en 

 j)artie. 



Quanta la nature intime de ce changement d'état, on pourrait l'attribuer 

 à une sorte de cristallisation confuse, rappelant celle de l'inuline, à la dis- 

 sociation d'un hydrate instable ou à une polymérisation de la molécule pri- 

 initive, semblable à celle qui s'effectue chez d'autres hydrates de carbone, 

 la dioxyacétone par exemple. 



La non-réversibilité apparente du phénomène tiendrait alors, soit à une 

 tendance excessive de la matière dissoute à rester en sursaturation, soit à 

 la lenteur extrême de la vitesse de transformation; il est bien difficile 

 actuellement de faire un choix entre ces différentes hypothèses. 



Ceci n'infirme d'ailleurs en rien le principe de la pluralité des amylocel- 

 luloses, admis par nous dès le début de ces recherches : on doit comprendre 

 sous ce nom tous les termes de la série de corps, probablement très tiotn- 

 breux, qui, à des températures variables, suivant leur état de condensation, 

 donnent avec l'eau des solutions parfaites, colorables par l'iode et entière- 

 ment transformables en maltose par l'amylase du malt. 



(') Comptes rendus, t. CXXXVlll, |i. Sig; l. CXXXIX, |p. 1217; 1. CXL, p. (jfj 

 et 10G-. 



