SÉANCE DU 29 MAI li)o5. l477 



genre tyrolhrur. .l'ai été ainsi amené à choisir, parmi les nombreuses variétés que 

 Ton rencontre dans la nature, celles qui donnent les meilleurs résultats. La méthode 

 indiquée plus haut était indispensable pour faire cette sélection, car il faut tenir 

 compte des phénomènes de symbiose et de parasitisme qui se passent entre les mucé- 

 dinées et les bactéries constituant la ilore spéciale de chaque sorte de fromages. 



Toutes ces espèces sécrètent, avec les produits sapides propres à chacune d'elles, les 

 différentes diaslases qui contribuent à faire mûrir le fromage. Toutes, en particulier, 

 donnent de la caséase, diastase mise en évidence par Duclaux('), et qui solubilise pro- 

 gressivement la caséine. Mais ici, il faut faire la part du rôle de l'ammoniaque. Ce 

 corps ne change pas seulement la réaction du milieu, mais il agit directement sur la 

 caséine par son pouvoir dissolvant. J'ai fait chez M. Guérault, en novembre et décembre 

 derniers à La Fère-Champenoise( Marne), des fromages avec du lait pasteurisé et non 

 ensemencé, et j'ai pu leur faire acquérir à volonté en 12 heures, 2^ heures ou plusieurs 

 jours, sous l'influence de l'ammoniaque, l'aspect et la consistance de la pâte d'un fro- 

 mage affiné. Ces résultats corroborent et expliquent des faits analogues cités par 

 MM. Lindet, L. Âmmann et Houdet ( = ) et par M. Lézé ('). Il y a lieu de les utiliser 

 convenablement dans les caves d'affinage. 



On voit ainsi que l'on peut, par cette méthode d'étude, non seulement 

 applic|uer l'analyse aux actions microbiennes et étudier le rôle d'un micro- 

 organisme tel que \'0. lactis, mais encore l'étendre aux actions physiques 

 ou chimiques dont l'ensemble préside aux transformations multiples que 

 comportent ces différents phénomènes de maturation. 



CRYPTOGAMlE. — Sur le Stearophora radicicola, Champignon des racines 

 de la Vigne. Note de MM. L. Mangin et P. Viai.a, présentée par 

 M. Guignard. 



Au cours de nos recherches sur la Phthiriose de la Vigne en 1899, nous 

 avons observé, dans les tissus des racines de Vignes mortes ou mourantes, 

 un Champignon que nous retrouvions ensuite dans des racines attaquées 

 par le Phylloxéra, le Cœpophagus echinnpus, l'Anguillule du Chili, le Gri- 

 bouri, racines dont il complétait la destruction. Nous l'avons retrouvé en 

 1901 et igo2, puis en 1904 et igoS, dans des racines de Vignes provenant 

 d'Algérie et surtout de Tunisie qui dépérissaient sous l'aclion de causes 



(') DucLAUX, Troisième Mémoire sur le lait ( Annales de l'Institut agronomique, 

 t. IX, 1884). 



{-) Lindet, L. Ammann et Houdet, Annales de l'Institut agronomique, oct. 1904. 

 (») Lézé, Préparation et maturation des caillés de fromagerie, janvier 190.5. 



G. R., 1905, I" Semestre. (T. CXL, N- 23.) loQ 



