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ou après L'l)iillilion avec l'acide sulfiirique étemlii, on oblieiil un résidu (|ui, niorplio- 

 logiquenient, a exactement le même aspect, mais qui ne se colore plus par Tiode qu'on 

 rose ou en brun, le no} au central se colorant beaucoup plus que le pourtour. 



Le résidu de la saccliarification présente les niêmes caractères que celui ([u'on obtient 

 en saccharifiant un coagulum formé par l'action de l'amylocoagulase sur l'empois de 

 fécule; il se dissout dans la potasse, et la solution neutralisée donne par l'iode une 

 coloration bleu intense. 



L'amidon coagulé et l'amidon de pois présentent en outre d'autres analogies intéres- 

 santes : tous deux, bouillis avec une faible quantité d'eau (i de matière pour lo 

 à i5 d'eau), donnent une gelée opaque par le refroidissement. Si l'on emploie plus 

 d'eau et qu'on filtre, le liquide passe clair et se trouble ensuite rapidement en donnant, 

 suivant la concentration, un précipité pulvérulent ou gélatineux. Quelle que soit la 

 forme du précipité, il n'e^l pas saccharifiable intégralement à 70°, et le résidu a 

 encore les caractères de l'amylocellulose. Mais, si l'on reçoit le liquide qui filtre dans de 

 l'extrait de malt, la saccharification est intégrale. 



Cette analogie est d'autant plus frappante que nous avons rencontré dans le pois 

 vert, aussi bien dans les graines que dans les cosses, de l'amjlocoagulase active, com- 

 parable en tous points à celle de l'orge, du froment ou du malt. 



L'analogie se retrouve encore lorsqu'on étudie quantitativement la ma- 

 nière dont les deux amidons se comportent vis-à-vis de l'amylase du malt. 

 Pour faire cette comparaison et pouvoir doser la portion d'amylocellulose 

 qui résiste à un extrait de malt à ^o", nous avons utilisé les observations 

 (le M. E. Roux (^Comptes rendus, t. CXL, p. 943 et 1259) qui a constaté, 

 entre autres, que les portions les plus résistantes de l'amylocellulose sont 

 solubles à iSo". 



Nous avons pu ainsi reconnaître que, dans l'amidon que nous avons extrait 

 du pois, il y a de S.'î à 83 pour 100 d'amidon soluble à 100° et saccharifiable 

 à 70°, le complément à 100 représentant ce qui se dissout entre 100" et 

 i5o°. La portion qui reste non saccharifiable après chauffage à 100° et re- 

 froidissement prolongé s'élève à 22 pour 100 environ; elle se compose de 

 ce qui n'est soluble qu'entre 100" et i5o°, augmenté de ce qui se précipite 

 entre 100° et la température ordinaire (4 pour 100 environ). 



Il y a donc dans cet amidon de pois une très forte proportion d'amylo- 

 cellulose résistant à la saccharification par le malt, el les chiffres que nous 

 venons d'indiquer sont très voisins de ceux qu'on rencontre dans certains 

 cas en examinant la fécule coagulée. En effet, en coagulant de l'empois plus 

 ou moins chauffé, boit par l'extrait de malt, soit par l'extrait de pois, nous 

 avons trouvé que le coagulum renfermait les proportions centésimales sui- 

 Nantes d'amylocellulose non saccharifiable à 70° : i5,8; 20,17; ^^' '-7;'-i7i 

 3 1,5; 39,3; 43,4. 



