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sible en oxvgcne dissous, de l'ensemencer avec une quantité limitée de 

 levure et de le jjlacer à l'abri de l'air |iendant toute la durée de la fermen- 

 tation. 



Dans ces conditions, la fermentation doit s'arrêter d'elle-même, avant la 

 disparition complète du sucre. En soutirant ensuite le cidre à l'abri de l'air, 

 il semble donc possible, a priori, d'obtenir un cidre doux qui gardera 

 indéfiniment les caractères et les qualités organoleptiques que la fermenta- 

 tion lui aura donnés. 



1. Pour vérifier ces cl édu cl ion s, j'ai pris un moût de pommes stérilisé depuis un an par 

 Irois chauffes à 65" à 24 heures d'intervalle, et je l'ai réparti dans des bouteilles de 1' 

 environ de capacité, en opérant rapidement afin d'éviter le contact prolongé de l'air. 

 Les bouteilles ont été remplies presque complètement et fermées chacune à l'aide d'un 

 bouchon de caoutchouc percé de deux trous : l'un laissant passer un tube à dégagement 

 d'acide carbonique qui plonge sous l'eau, l'autre un tube de verre permettant de faire 

 passer à \olonté un courant de CO- à la surface du liquide pour cliasser tout l'air de la 

 bouteille ou pour empêcher toute entrée d'eau ou d'air par le tube à dégagement. 



Les bouteilles ont été ensemencées avec une levure vigoureuse de cidre, isolée au 

 laboratoire. 



Les unes ont reçu 10''"''' d'un moût en pleine fermentation provenant d'un matras 

 Pasteur et les autres 5^ de centimètre, obtenu en opérant des dilutions dans un nioùt 

 stérile. Dans les premières bouteilles, la fermentation a lieu en présence de beaucoup 

 de levure et dans les secondes avec des traces. 



Le même jour on a mis à fermenter à la même température de i5° du même moût 

 placé dans des bouteilles semblables, ensemencées de la même façon les unes avec 

 beaucoup de levure, les autres avec des traces, mais fermées par un simple tampon 

 de coton. 



L'expérience a duré 4^ jours; au bout de ce temps on a dosé le sucre restant et l'al- 

 cool. 



Voici les chiffres obtenus : 



Sucre total 

 pour 1000 Alcool 



exprime pour 1000 

 Densité. en glucose, en volume. 



Moût témoin Î048 106, 1 o 



N" 1 . l""ermentalionii riibriderair{liacesclele\ ure). io3i 61, 5 2,5 



N" 2. Fermentation à l'abri de l'air (beaucoup) ... . ioo5 7,7 6,0 



l\"3. Fermentation à l'air (traces de levure) ioo4 5, 80 6,0 



N" '|.. Fermentation à l'air (beaucoup) ioo4 6,10 6,0 



Au moment où l'on a mis fin à l'expérience, le n° I était tout à fait lim- 

 pide et la fermentation y était arrêtée depuis 8 jours; à la dégustation, 

 le cidre était bon mais trop sucré. Les n" 2, 3, 4 étaient fermentes à fond. 



