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Temps nécessaire à la coagulation à 40° du lait 



Molécules 



raillisr. HCl Mncluia 



par litre — -^ — — 



.II- lait. n. B. R. B. 



m s m s m s m s 



43- 1-^ I I Jg.So '(9-20 I 1 02.10 



0,109.... '|3.i5 I o,y8 2<).')o 49-55 1,01 0,87 28 



0,218 43-10 0,99 0.96 28.40 5o.55 i,o3 0,83 26.30 



0,437 'ti.bo o,9y 0,92 27. Mo 5n.3o 1,02 0,76 24.30 



(1,875.... 42-20 0,98 0,87 2â.5o 4'^-25 0,98 , o,63 20. i5 



1,75 4'-2o 0,96 o,6S 20.10 47-55 0,97 0,42 i3.3o 



3,5o 38. 5o 0,90 0,49 i4-4" 4i-3o 0,84 0,29 9.10 



7 37.40 0,87 0,28 8.20 35. 5o 0,73 o,i4 4-4" 



10, 5o 38.20 0,88 0,21 (i.io 3o.io 0,61 0,07 2.20 



i4 39 0,90 0,16 4-5o 21. 5o 0,44 o,o4 i.5o 



I- 4'l-'5 1,02 o,i5 '|.2o 17.10 0,35 o,o3 o.5o 



20 '18.40 1,12 o,i4 4-o5 I 



23 31.35 1,19 o,i3 4 ('.) (') (') (') 



26 { ' ) » » ( ' ) ■ 



Il était inléressanl de rechercher comment ces présures basiphiles se com- 

 portent en présence des acides. Le Tableau II montre que la coagulation du 

 lait cru n'est que légèrement accélérée par des doses faibles d'acide et, au 

 contraire, qu'elle est fortement retardée par des doses moyennes, le retard 

 étant d'autant plus grand qu'on se rapproche davantage des doses détermi- 

 nant la coagulation spontanée du lait. 



Au contraire, avec le lait bouilli, on observe une accélération dès le début 

 et cette accélération croît avec la dose d'acide; mais elle est toujours faible 

 et ne peut en aucune façon être comparée à la forte accélération constatée, 

 dans les mêmes conditions, avec les présures vraiment calciphiles telles que 

 la présure de Veau. 



L'action des acides sur' la caséijication vient, on le voit, s'ajouter à l'action 

 des bases pour permettre la distinction de deux types extrêmes de présures : 

 le premier oxtphile ( Veau, Porc), le deuxième basiphile (iMaclura, Crustacés 

 décapodes). Entre ces deux types viennent se ranger les nombreuses présures 

 dont nous avons résumé, dans une Note antérieure, la façon de se comporter 

 vis-à-vis des divers acides minéraux et organiques . 



(') Coagulation sans présure. 



