SÉANCE DU II JANVIER 1909. Io3 



ment jaunâtres, fusibles à 52'^, très solubles dans l'alcool et dans l'étlier; 

 il distille à igo^-igi" sous 22™™, à i72"-i'73" sous 12™". Son chlorhy- 

 drate C'H'^N, H Cl cristallise dans l'acide chlorhydrique à 2 ou 3 pour 100 

 en belles aiguilles blanches fusibles à 137° en se décomposant; il est dissocié 

 par ébuUition avec l'eau. L'ortho-aminodiphénylméthane, chauffé avec 

 l'isosulfocyanate de phényle, fournit la phényl-i-orthodiphénylméthane-^- 

 thiourée CJW' - NH - es - NH, - C«H''(CH- - CJW),, poudre cris- 

 talline blanche, fusible à i38°, très soluble dans l'alcool, peu soluble dans 

 l'éther. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence de l'aération sur la formation des produits 

 volatils dans la fermentation alcoolique. Note de MM. E. Kayser et 

 A. Demolov, présentée par M. A. Mûntz. 



En étudiant les produits volatils obtenus dans la fermentation alcoolique 

 avec levures pures, nous avons déjà signalé (') l'importance des phéno- 

 mènes d'oxydation et le rôle de la levure vivante dans le vieillissement sur 

 lies au large contact de l'air. M. Trillat, employant la méthode analytique (-), 

 nous a fait connaître les diverses causes qui peuvent provoquer la formation 

 d'aldéhyde acétique et les réactions auxquelles elle peut donner lieu dans 

 les vins et eaux-de-vie. Nous avons opéré dans des conditions différentes et 

 nous avons étudié globalement et parallèlement les modifications dues à 

 l'aération plus ou moins ménagée dans un liquide fermenté artificiel (eau de 

 touraillons à 15,76 pour 100 de sucre). 



Pour en mieux saisir le méciinisme, nous avons comparé une levure de Champagne 

 n" 3 à une levure à caractère nettement aérobie, la levure d'ananas n" 221, étudiée 

 déjà par l'un de nous (^). 



Nous nous sommes placés dans des conditions opposées en opérant : 1° dans des 

 liallons à long col presque complètement remplis et par conséquent en contact réduit 

 de l'air (ballons J, 3, 1'"% 3'"'); 2" dans des malras plats remplis aux | et en large 

 surface (ballons 2, 4, 2''", 4'"', o'"'). Les ballons 1, 2, 3 et 4 furent analysés au bout 

 de I mois, les autres furent abandonnés 6 mois au laboratoire; S'"'' identique à 4'"* a 



(') Comptes rendus, juillet 1907. 



(*) Comptes rendus, mai 1908, et Annales de V Instiltil l'asteur. sejiloniljre, 

 octobre, novembre 1908. 



(^) Annales de t' Institut Pasteur. 1891. 



