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été additionné de bichlorure de mercure pour y hier la levure, lors de l'analyse de la 

 première série : 



Alcools Tilre 



Poiils pour ion Aldéhydes supérieurs alcoiilique. 



Suore de Acides pour loo du pour loo pour loo du 



disparu levure volatils d'alcool liquide d'alcool d'alcool, distillât 



pour loo. pour loo. pour loo. à loo". fermenté. à lOo". à loo". à i5". 



!.' mg g ç K e n 



Levure \ Ballon 1 6,56 96,7 o,3g8 3,067 0,04/49 o,oio4 traces 6,3 



d'ananas ) Matras 2 11,24 425,5 1,800 10,796 0,2816 o,o33o » 1,0 



Levure ( Ballon 3 i5.23 ii5,2 0,0988 o,i5o 0,0092 o,oo5 29™» 35,6 



devin | Matras 'i- 15,76 118,2 0,0429 0,061 0,0045 i,5ii 69,6 35,4 



Levure | Ballon \ bis 12,42 294,7 0,190 86,9. 0,2882 Iraces traces 3,5 



d'ananas j Matras ^2 fc« . .. 15,-6 954,4 0,080 00 0,0082 » néant néant 



I Ballon 3è« 15,76 91,7 <o,o6o 0,1619 0,0126 o,85i4 33 25 



Levure ' Ikbis... 15,76 249,0 <o,o6o o,i48o 0,0092 0,7722 45 25, o 



devin 1 Matras 3 è/.ç. . . 15,76 i56,2 <o.o6o 0.2112 0,0180 0,6278 38 3o,o 



f '.(HgCI^) 



En comparant dans la première série le ballon à long- col au matras, on 

 constate nettement l'influence de l'aération sur raldéhvdifîcation, surtout 

 avec la levure 3; en contact restreint d'air, la levure dananas oxyde plus 

 activement. On voit que, dans la deuxième série, la proportion d'aldéhyde 

 non seulement n'a pas augmenté, mais a même complètement disparu avec 

 la levure d'ananas. Si dans les vins Taldéhyde augmente avec le vieillissement, 

 ceci tient à la forination de combinaisons plus ou moins fixes, notamment 

 avec la matière colorante (Trillatj, elle peut ainsi s'accumuler et échapper 

 à une oxydation ultérieure. Cette hypothèse explique que l'acide sulfureux 

 peut favoriser l'aldéhydification (Mathieu), et comment l'aération d'un vin 

 peut donner plus d'aldéhyde que celle d'une solution aqueuse d'alcool 

 (TriUat). 



Dans notre milieu artificiel, l'aldéhyde apparaît comme un terme transitoire de 

 l'oxydation de l'alcool, elle augmente en présence de peu d'air avec la levure de vin, 

 ailleurs elle diminue sensiblement et disparaît même complètement avec la levure 

 d'ananas dans les deux cas. Elle donne de l'acide acétique et une proportion très élevée, 

 surtout en inalras, avec la levure d'ananas, dont on ne peut s'expliquer l'origine que 

 par ce mécanisme. Nous comprenons ainsi que les proportions d'aldéhyde soient très 

 faibles avec cette levure, malgré son caractère très aérobie, et la faible quantité d'alcool 

 eu égard au sucre disparu. 



L'acide acétique évolue, disparaît à son tour et, dans certains cas.' complètement, sans 



