SÉANCE DU 22 FÉVRIER I909. /\f)~ 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Coagulation du tait cru par la présure du 

 Papayer (CaricA Papaya L.). Note de M. C. Gekber, présentée par 

 M. Guignard. 



Les recherches que nous poursuivons depuis quelque temps sur la présure 

 du Papayer contenue dans la papayotine Merck nous ont conduit aux résul- 

 tats suivants : 



Ce ferment possède à l'égard des hautes températures une résistance aussi 

 forte que celle qui a été signalée pour la diastase protéolytique du même 

 végétal par MM. Delezenne, Mouton et Pozerski; celte résistance est supé- 

 rieure à celle que nous avons observée pour le suc présurant du Mûrier de 

 Chine (' ) et différencie nettement l'action présurante de la papayotine de 

 celles de la présure Hansen et de la pepsine. 



A l'inverse encore de ces deux dernières, la présure du Papayer caséific 

 le lait à 0°, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du chlorure de calcium. 



Quelle que soit la température à laquelle se fait la caséitication, il est 

 habituel d'observer, avec la papayotine, une dérogation à la loi de propor- 

 tionnalité inverse. 



Si Ton opère sur le lait bouilli avec lequel il est assez facile d'obtenir de longues 

 coasulalions. on peut remarquer que celles-ci, aux basses températures, se font plus 

 lentement que ne l'exigerait la loi de Segeicke et Storch ; au contraire, aux tempéra- 

 tures moyennes, les produits des doses présurantes par les temps de coagulation sont 

 d'autant plus faibles que ces derniers sont plus longs. (^)uand on atteint des tempéra- 

 tures 1res élevées (70" à 100°), un nouveau facteur entre en jeu : la destruction pro- 

 gressive du ferment par la température, qui vient en quelque sorte régulariser la 

 marche du phénomène et le soumettre à la loi de constance du produit du temps par 

 la masse agissante. 



Si, au contraire, on opère sur du lait cru, on remarque, dès l'abord, que 

 seules réussissent bien les coagulations rapides. Celles-ci dérogent d'ail- 

 leurs constamment à la loi de Segeicke et Storch et dans le même sens que 

 pour le lait bouilli. Tous ces faits ressortent très nettement, d'ailleurs, de 



(') C. Gerber, La loi de proporlionnatitc inverse et les présures végétales aux 

 températures élc'ées. {Réunion biologique de Marseille, séancedu lôdécembre 1908.) 



C. R., 1909, 1" SemeUie. (T. CXLVIII, N« 8.) 64 



