SÉANCE DU 22 FÉVRIER IQOg. 499 



Dosfe 

 de Température de fliaulTe préalable du liiil cru 



papayoune — — ^"^^— ^— 



au ji, 5° puis, 3o minutes 



ajoutée avant l'expérience. 



à •^^^•~— -- — .^ 



5™' de lait. 5'. (iO°. 78". (50". (i7". 72°. 78". 100°. 



4 Iieures après la traite. 



4o. 10 39.20 



8 heures après ht traite. 



I ,4-|. . 

 0,36.. 

 0,12.. 

 0,04.. 



Ainsi que le montre la colonne 2 du Tableau piêcédent, nos prévisions 

 ont été parfaitement justifiées. Le lait, au sortir du pis de la vache, se com- 

 porte d'une manière assez normale à l'égard de la papayotine, donnant des 

 coagulations longues presque aussi facilement que le lait bouilli. Plus on 

 s'éloigne du moment de la traite, plus la résistance du lait à la présure 

 augmente; au bout de 4 heures, on ne peut plus obtenir que les rapides 

 caséifications dont nous avons parlé plus haut ; à partir de ce moment, le 

 lait conserve le degré de résistance qu'il a acquis. 



De nouvelles expériences faites avec du lait, soit violemment agité pour rompre les 

 enveloppes des globules gras, scmI additionné de 10 molécules-milligrammes de MCI 

 (redissolution du phosphate de chaux ), de CaCI^ (compensation de la chaux précipitée 

 à la longu.^), de NaCI (augmentation du taux de minéralisation), nous ont donné sen- 

 siblement les mêmes résultats que précédemment. Il ne reste donc guère à incriininer 

 que les colloïdes lactalbumine et lactoglobuline, comme cause de l'augmentation de 

 résistance du lait cru. C'e^t pourquoi nous avons recommencé ces expériences sur du 

 lait chiiuffé, immédiatement après la traite, pendant 3o minutes aux températures 

 de 67°, 72°, 78% 100°. 



Parmi ces laits ainsi chauiTés, puis placés à 5°, seids les deux premiers se compor- 

 tent comme le lait cru. Quant au lait chauffé à 78" il conserve, tout comme le lait 

 bouilli, une sensibilité assez constante vis-à-vis de l'agent présurant. 



(-) Pas de coagulation au bout de 36o minutes. 



