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D'autre part, le lait cru non chauflTé qui, au bout de 8 heures, était devenu beaucoup 

 plus réî-istant à la présure qu'au moment de la traite, ne perd complètement cette 

 résistance que si on le chauffe à75°-78°. 



On comprend facilement combien ces faits, rapprochés de ceux; que nous 

 avons signalés autrefois pour la présure du Figuier, éclairent les relations 

 étroites qui existent entre la lactalbumine, la lactoglobuline et les antiprésures 

 du lait cru. D'ailleurs ils se vérifient également avec les présures animales 

 sur lesquelles nous nous proposons de revenir ultérieurement. 



gHiMiE BIOLOGIQUE. — Sur quelques propriétés nouvelles des oxydases 

 de Russula Delica. Note de M. J. Wolff, présentée par M. Roux. 



L'influence favorable ou défavorable que peut exercer dans les actions diastasiques 

 la réaction du milieu est une notion déjà ancienne dans l'histoire des diastases ;.elle a 

 été bien mise en évidence par les travaux de Kjeldahl ('), Fernbach (^), Maquenne et 

 Roux ('), Bertrand ('). J'ai apporté moi-même ma contribution à ci'tte étude par 

 ma collaboration avec M. Fernbach ('). D'autre part, j'ai publié antérieurement le 

 résumé d'expériences relatives au rôle que peuvent jouer certains sels à réaction fai- 

 blement alcaline, associés au ferrocjanure de fer colloïdal dans l'oxydation de l'hydro- 

 quinone. Je me suis assuré depuis qu'on peut étendre celte action à d'autres compo- 

 sés phénoliques et que ce phénomène a toutes les apparences d'une action diasta- 

 sique dans laquelle un sel facilement hydrolisable comme le phosphate disodique 

 jouerait le rôle de substance activante ou de co-enzyme, d'une manière analogue au 

 sel de manganèse dans l'action de la laccase (G. Bertrand), aux phosphates dans l'ac- 

 lion de la zymase (Harden et Young, Buchner). 



Cette considération m'a conduit à examiner, au point de vue de leur 

 réaction, quelques macérations d'oxydases et particulièrement les extraits 

 glycérines de Russula Delica que MiM. Gessard et Berthelot ont bien voulu 

 mettre a ma disposition. J'ai pu constater que ces extraits ont, vis-à-vis de 



(') Medd.f. Carlsberg Labor.. 187g, p. 148. 



(^) A. Fernbach, Recherches sur la sucrase {Ann. de l'Institut Pasteur. 1889 et 

 1890); Recherches sur la saccharification de l'amidon par l'amylase du malt 

 (Ann. Rrass. et Distil.. 1899, P- 433). — Fernbach ei Hubert, Comptes rendus. 

 t. CXXXI, p. 293. 



(') Maquexne et EiG. Roux, Ann. de Chini. et de Phys., 8" série, l. L\, p. 199. 



(*) G. Beutrasd, Influence des acides sur l'action de la laccase {Comptes rendus. 

 I.CXLV, p. 340). 



(') A. Fernbach et J. Wolff, Étude sur la saccharification diastasiqae des 

 empois de fécule {Comptes rendus, t. GXLV, p. 261). 



