SÉANCE DU 22 FÉVRIER 1909. 5o5 



lY. Ces faits conduisent à représenter la composition et la structure 

 colloïdale de l'amidon d'après le plan suivant : la dissolution, par la potasse 

 ou par l'eau, dépend d'une hydrolyse réversible, dans laqui'lle la particule, 

 colloïdale ou dissoute, est graduellement divisée en éléments plus simples, 

 jusqu'à l'unité, la maltose. L'amidon, espèce chimique unique, comme je l'ai 

 démontré {^'), esl donc simplement le produit de condensation, de degré 

 variable et indéterminé, du mallose, véritable noyau moléculaire de cet hydrate 

 de carbone. Cette condensation réversible se poursuit par élimination d'une 

 ou plusieurs molécules d'eau entre 2'""' de maltose, libres ou déjà asso- 

 ciées; elle prend dans son cours l'état colloïdal, de forme variable, jusqu'à 

 la gélification spontanée. D'autre part, les cliangements d'états physiques 

 du colloïde, considérés jusqu'ici comme uniquement tributaires d'actions 

 de surface (tension superficielle, différence de potentiel, modification chi- 

 mique d'un revêtement minéral), dans lesquelles aucun rôle n'est attribué 

 à la substance même du colloïde, sont en réalité sous la dépendance essen- 

 tielle de ses variations chimiques et sont liées, par conséquent, à sa consti- 

 tution. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur les maltases du mais. Note de M. II. Huerke, 

 présentée par M. L. Maquenne. 



J'ai montré récemment (-) que les maltases des nfaïs bla/ic el Jaune hâtifs 

 des Landes ont des propriétés très diilérentes, qui permetlcut de les opposer 

 l'une à l'autre sous les noms de mallase basse, agissant à [)artir de o", et de 

 maltase haute, n'agissant qu'au-dessus de 20°. 



J'ai reconnu depuis que les maltases des autres variétés de maïs se rap- 

 prochent de ces deux types extrêmes, .sans pourtant leur être identiques. Les 

 expériences ont porté sur les sortes dites Rouge gros, King Philipp, Cuczo 

 rouge et blanc el Aiavonne ; elles ont été ellectuées de la manière déjà décrite, 

 avec des macérations à 10 pour 100 de graines non germées, broyées au 

 moulin. 



Seul de ces dernières espèces, le maïs Auœonne contient une maltase haute ; 

 l'extrait correspondant n'hydrolyse pas le maltose, au-dessous de 20", après 

 un contact de 18 heures. 



(') Comptes rendus, t. CXLVII, p. Si3. 

 (*) Comptes rendus, t. CXLVIII, p. 3oo. 



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