'jC^I ACADÉMIE DES SCIENCES. 



sables ont été dosés ensemble à l'état de sucres réducteurs, après dédoublement par un 

 acide minéral; enfin les nombres qui correspondent dans ce Tableau aux difTérents 

 composés hydrocarbonés expriment, en glucose, et pour loo? de substance séchée 

 à !o5°, les quantités de sucres réducteurs qui ont été fournis par ces derniers après 

 hydrolyse. 



On peut conclure de ces résultats que les sucres et les glucosides varient 

 parallèlement et de la même manière dans tous les cas de rougissement. On 

 constate toujours une augmentation dans la proportion des sucres et des glu- 

 cosides au cours du développement de Vanthocyane, quelle que soit lu cause 

 naturelle qui ait provoqué ce pitënomène. 



Dans tous les cas également, les dextrines évoluent dans le même sens 

 pendant la production du pigment rouge; l'augmentation de la quantité de 

 sw:res et de glucosides est toujours accompagnée de la diminution de la quan- 

 tité de dextrines. 



Les composés hydrocarbonés insolubles se comportent de manières différentes 

 suivcmt les conditions dans lesquelles se produit le rougissement . Lorsque la 

 production d'anthocyane a été déterminée par un éclairement intense ou 

 par la présence de décortications annulaires, les matières hydrocarbonées 

 insolubles existent en plus grande quantité dans les feuilles rouges que dans 

 les feuilles vertes n'ayant pas été soumises à ces causes. 



Dans les divers cas de rougissement provoqué par les gelées automnales, 

 les variations éprouvées par les hydrates de carbone insolubles sont loin 

 d'être comparables; tandis que ces composés diminuent au cours de la pro- 

 duction de l'anthocyane chez les feuilles caduques, on les voit saccumuler 

 au contraire en abondance dans les feuilles persistantes du Ma/ionia. 



Il résulte de ces faits que, quelles (jue soient les causes qui provoquent le 

 développement de l'anthocyane dans les végétaux, l'apparition de ce 

 pigment semble liée à une accumulation de sucres et de glucosides dans les 

 tissus et à une diminution dans la proportion des dextrines. Les variations 

 éprouvées par les hydrates de carbone insolubles ne semblent pas jouer un 

 rôle direct dans le rougissement, puisqu'elles ont lieu dans des sens dillé- 

 rents suivant les causes qui déterminent la production du pigment rouge. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Étude de l'action du fer sur le vin. 

 Note de M. Trillat, présentée par M. Roux. 



L'action néfaste du fer sur le vin est connue depuis fort longtemps. Elle 

 est caractérisée par une altération profonde du vin ; la matière colorante se 



